Зрази — одна з найдавніших і найзатишніших страв нашої кухні, та й усієї східноєвропейської кулінарної традиції. Сама назва прийшла до нас із польської мови (zrazy), а коріння свого це слово бере ще з давньоруського «зразати» — тобто відрізати, відбивати шматок. Спершу зразами називали тоненькі відбивні з м'яса, у які загортали найрізноманітнішу начинку: гриби, яйця, кашу, овочі. Згодом господині почали готувати зрази й із меленого фаршу, а ще пізніше — із риби. І, повірте, рибні зрази вийшли нітрохи не гіршими за м'ясні, а подекуди навіть ніжнішими та вишуканішими.
Сьогодні ми приготуємо з вами зрази з філе судака та крабових паличок — страву святкову на вигляд, але напрочуд просту у виконанні. Судак тут обрано не випадково: це нежирна, біла, дуже делікатна риба майже без дрібних кісток, з якої виходить надзвичайно ніжний фарш. А ховається всередині кожного зраза маленький сюрприз — соковита крабова паличка, яка під час смаження стає теплою та злегка тягучою. Розрізаєш такий зраз ножем, а звідти визирає рожева начинка — і красиво, і смачно, і дітлахи в захваті.
Сало в цьому рецепті відіграє важливу роль, тож не поспішайте його прибирати. Саме воно робить рибний фарш соковитим і не дає зразам пересохнути на сковорідці, адже судак — риба пісна. Цибуля, перекручена разом із філе, додає аромату та м'якості, а яйце зв'язує фарш, щоб він тримав форму. Коли все це обсмажується на олії до золотистої скоринки, а потім ще трохи тушкується під кришкою, кухня наповнюється таким апетитним запахом, що домашні самі збираються до столу.
Маленький секрет від досвідчених господинь: рибний фарш доволі липкий, тож формувати зрази найзручніше вологими руками — час від часу змочуйте долоні у мисці з холодною водою. Так фарш не прилипатиме, а коржики виходитимуть рівними та акуратними. І не шкодуйте часу на те, щоб старанно защипнути краї: якщо начинка визирає, під час смаження крабова паличка може випасти, а сік витекти.
Філе судака, сало та цибулю пропустіть через м'ясорубку. У цю суміш додайте яйце, сіль і перець та добре перемішайте, щоб фарш став однорідним.
З фаршу сформуйте однакові котлетки, а потім розімніть кожну в тоненький коржик. Щоб рибний фарш не приставав до рук, ліпіть мокрими руками.
На центр кожного коржика викладіть по крабовій паличці та защипніть краї, формуючи зрази, щоб начинка опинилася всередині.
Поставте сковорідку, змащену олією, грітися на плиту, а тим часом обваляйте зрази в борошні.
Обсмажте кожен зраз по 3 хвилини з обох боків до утворення золотистої скоринки.
Накрийте сковорідку кришкою та тушкуйте зрази до повної готовності.
Подавайте зрази з філе судака та крабових паличок гарячими, із зеленню. Смачного вам!
Поради та заміни
- Чим замінити судака. Якщо судака немає під рукою, чудово підійде будь-яка інша нежирна біла риба з щільним філе — щука, минтай, тріска, хек чи навіть пангасіус. Головне, щоб риба була без дрібних кісток, тому філе перед перекручуванням уважно перевірте руками.
- Замість сала. Якщо ви не вживаєте сало, замініть його шматочком вершкового масла (приблизно 80-90 г) або додайте до фаршу дві столові ложки густої сметани чи трохи розм'якшеного маргарину — соковитість збережеться.
- Начинка. Крабові палички можна замінити смужкою плавленого сиру, відвареним яйцем, обсмаженими грибами з цибулею або шматочком твердого сиру. Кожен варіант дає свій смак, тож експериментуйте сміливо.
- Щоб скоринка була хрусткішою, обваляйте зрази не лише в борошні, а спершу в борошні, потім у збитому яйці й насамкінець у паніровальних сухарях — вийде апетитна подвійна паніровка.
- Не перевертайте зрази зарано. Дайте нижній стороні як слід схопитися та зарум'янитися, інакше ніжний рибний фарш може розпастися на сковорідці.
- Для дієтичного варіанту зрази можна не смажити, а запекти в духовці при 180 °C приблизно 25-30 хвилин або приготувати на пару — так страва вийде легшою.
Подавайте зрази гарячими, щойно зі сковорідки, прикрасивши свіжою зеленню — кропом, петрушкою чи зеленою цибулею. Чудово пасують до них відварена молода картопля, картопляне пюре, рис або легкий овочевий салат. До столу можна поставити сметанний соус, тартар або просто часточку лимона. Якщо зрази залишилися, зберігайте їх у холодильнику в закритому посуді до двох діб, а перед подачею розігрійте на сковорідці під кришкою або в духовці — так вони знову стануть соковитими. Смачного вам і затишку вашій родині!
4 Порцій
- Кількість на порцію
- Калорії340
- % з загального
- Всі жири 20g26%
- Насичені жири 6g30%
- Транс жир 0g
- Холестерин 130mg44%
- Сода 620mg27%
- Загальні вуглеводи 15g6%
- Харчові волокна 1g4%
- Total Sugars 1g
- Протеїн 28g
- Вітамін А 60mcg7%
- Вітамін С 2mg3%
- Кальцій 60mg5%
- Залізо 1.5mg9%
- Калій 540mg12%
- Вітамін D 4mcg20%
- Вітамін Е 3mg20%
- Вітамін В6 0.4mg24%
- Вітамін В12 2.5mg105%
- Фосфор 320mg26%
- Магній 45mg11%
- Цинк 1.2mg11%
- Селен 40mcg73%
* The % Daily Value (DV) tells you how much a nutrient in a serving of food contributes to a daily diet. 2,000 calories a day is used for general nutrition advice.
