Квасолю, замочену з вечора, доводьте рівно до напівготовності — це головне рішення в усій заготовці. За двадцять хвилин спільного варіння вона дійде сама, а після оцту вже не розм'якшиться взагалі: кислота зупиняє розварювання бобових намертво. Покладете розварену — у банці буде каша; покладете сиру — вона лишиться кремінною й через півроку.
Друга опора рецепта — баклажани, пересипані сіллю на годину-дві. Сік, який вони віддають, забирає з собою гіркоту, а самі кружальця після цього не всмоктують олію, як губка, і тримають форму в загальній масі. Води в каструлю не додають узагалі: два кілограми помідорів дають достатньо рідини, щоб решта овочів тушкувалася у власному соку. Оцет вливають за п'ять хвилин до кінця — за довгого кипіння оцтова кислота випаровується, і консервувальний ефект слабшає. Укутана після закатування банка охолоджується повільно, і це працює як додаткова пастеризація. Узимку вона перетворює каструлю води з картоплею на готовий суп за десять хвилин, а холодною йде як закуска до хліба.
Квасолю замочіть на ніч, потім зваріть до напівготовності.
Баклажани очистіть від плодоніжок, наріжте кружальцями, посоліть і залиште на 1–2 години.
Злийте сік, що виділився, і промийте баклажани холодною водою.
Солодкий перець нашаткуйте соломкою, цибулю наріжте півкільцями, моркву натріть на великій тертці, помідори наріжте великими скибками.
У широку каструлю налийте олію, викладіть овочі шарами: баклажани, перець, помідори, цибулю, моркву.
Помішуючи, доведіть до кипіння.
Додайте дрібно порубану зелень, подрібнений часник, сіль, цукор, варену квасолю та прянощі.
Варіть на невеликому вогні 20 хвилин.
За 5 хвилин до кінця варіння влийте оцет і добре перемішайте.
Гарячою масою наповніть банки, закатайте й укутайте до повного охолодження.
