Рулька тут проходить два зовсім різні режими, і саме це відрізняє її від баварського Schweinshaxe, який просто печуть. Спершу — п'ять годин ледь помітного кипіння у відварі з морквою, петрушкою, селерою, пастернаком, імбиром і томатною пастою. Колаген сполучної тканини за цей час переходить у желатин, м'ясо саме відстає від кістки, а відвар стає таким насиченим, що на ньому потім виходить повноцінний гороховий чи квасолевий суп.
Вогонь під каструлею має бути мінімальним. Бурхливе кипіння вичавлює з м'язових волокон вологу швидше, ніж желатин встигає її утримати, і замість ніжної рульки виходить волокниста.
Друга частина — глазур. Сметану, гірчицю, хрін і часник доводять до кипіння разом із пасерованою цибулею, смуженим чорносливом і обсмаженими кубиками яблука. Кислота чорносливу й антонівки не для декору: вона врівноважує жирність свинини за тим самим принципом, за яким німці подають до свинини квашену капусту.
Запікають за 150 °C — навмисне низько. У глазурі є і молочний білок, і цукри, тож на сильному жарі вона згоріла б раніше, ніж встигла зарум'янитися. Якщо шматок великий, обмажте його вдруге хвилин за п'ятнадцять до кінця: шар вийде щільнішим.
Рульку очистіть від шкіри, помийте й поставте варити, додавши дрібно нарізані корінь петрушки, моркву, цибулю, селеру, пастернак, імбир, сіль, перець, гвоздику, лавровий лист і томатну пасту.
Варіть рульку приблизно 5 годин до повної м'якості.
Дрібно посічену цибулю спасеруйте на олії до золотистого кольору.
Чорнослив наріжте вздовж тонкими смужками, яблуко акуратно наріжте кубиками й обсмажте.
Додайте сметану, гірчицю, хрін і часник, доведіть масу до закипання.
Зварену голяшку вийміть із бульйону, обмажте сметанно-часниковою масою.
Запікайте в духовці за 150°C до апетитної рум'яної скоринки.
Подавайте з тушкованою капустою, яблуками, свіжими овочами та зеленню.
