Качка вагою близько 2,5 кг проходить два різні режими: спершу три чверті години в сильно розігрітій духовці, потім близько години при зниженій температурі у білому вині з лавром і чабером. Перший етап витоплює підшкірний жир і підсушує шкіру, другий розм'якшує м'ясо до стану, коли воно відходить від кістки.
Саме тому тушку кладуть на решітку, а не просто в деко: жиру в качці багато, і він має стікати вниз, а не шкварчати навколо птиці й розмочувати шкіру. Внутрішній жир вирізають ще до духовки, а витоплений зливають перед тим, як влити вино, — інакше соус вийде масним і не загусне як слід.
Чабер обраний не випадково: ця пряна трава з різкою, майже перцевою гіркуватістю традиційно супроводжує жирну птицю й дичину та розрізає насиченість качки. Немає чаберу — беріть чебрець або суміш прованських трав.
- Поливайте тушку соком якнайчастіше під час другої, повільної години: грудка сохне помітно швидше за стегно, і рятує її саме поливання.
- Борошно всипайте в гарячий сік просто на деку, а бульйон вливайте тонким струмком, безперервно розмішуючи, — так соус загусне без грудочок; маслини йдуть в останні дві хвилини, щоб зберегти солоність.
Качку вимийте, виріжте якомога більше внутрішнього жиру.
Натріть тушку сіллю та перцем, покладіть на решітку і поставте в сильно розігріту духовку на три чверті години, підставивши під решітку деко для стікання жиру. Періодично перевертайте качку, щоб вона рівномірно підрум'янилася.
Витоплений жир злийте, качку перекладіть на деко, влийте вино, додайте лавровий лист і чабер. Зменшіть температуру в духовці й тримайте качку так близько години, щоб м'ясо розм'якшилося. Часто поливайте тушку соком, що виділяється.
Викладіть готову качку на підігріте блюдо. У сік, що залишився на деку, всипте борошно, тонким струмком влийте курячий бульйон і на малому вогні розмішуйте, поки не закипить.
Додайте маслини й потримайте на слабкому вогні ще пару хвилин, посоліть.
Качку розріжте на порції та полийте соусом.
