Качка з апельсином відома щонайменше з ренесансних кухонь Європи, але тут пара отримує східноєвропейське прочитання: замість карамелізованої цитрусової глазурі — холодний соус із тертого хрону, гірчиці, червоного вина та ягідного желе. Гострота хрону ріже жирність птиці рішучіше, ніж це робить сам цитрус, а желе (смородинове, брусничне, аґрусове) дає ту кисло-солодку ноту, яка традиційно супроводжує дичину.
Перші 15 хвилин тушка лежить грудкою донизу на змоченому водою деку: найсухіша частина встигає прогрітися у воді й власному соку, а рум'яниться вже потім, коли качку перевернуть. Двокілограмова тушка при 180 °C потребує близько двох годин, але критерій один — прозорий сік із проколу біля ніжки.
Три деталі, які тут вирішують усе
- Соус готуйте після духовки і не нагрівайте: від тепла хрін за лічені секунди втрачає гостроту.
- Свіжотертий корінь одразу залийте апельсиновим соком, інакше він потемніє просто в мисці.
- Витоплений жир не виливайте — процідіть і збережіть, смажена картопля на ньому виходить чудова.
Натріть тушку сіллю, перцем і сушеним майораном усередині та зовні.
Викладіть птицю грудкою донизу на змочене водою деко, полийте водою і запікайте в помірно нагрітій духовці 15 хвилин.
Переверніть тушку і продовжуйте запікати, час від часу поливаючи качку водою та витопленим жиром.
Перевірте готовність: проколіть шкіру між тушкою і ніжкою — якщо витікає прозорий сік, качка готова.
Наріжте птицю на порційні шматки і перекладіть на підігріте блюдо.
Натріть хрін на дрібній тертці й одразу полийте свіжовичавленим апельсиновим соком, щоб він не потемнів.
Додайте ягідне желе, дрібно посічену апельсинову цедру, гірчицю та вино.
Приправте сіллю й цукром і ретельно перемішайте до однорідності.
Полийте готову качку соусом безпосередньо перед подаванням.
