Великодня паска — це не просто святковий хліб, а серце українського великоднього столу, символ воскресіння та родинного добробуту. Звичай випікати високий, духмяний здобний хліб на честь світлого свята прийшов до нас із прадавніх часів і органічно поєднав християнську традицію з ще давнішими хліборобськими обрядами вшанування весни та пробудження землі. Кругла, висока форма паски символізує сонце й нове життя, а пишна біла шапка глазурі — чистоту й світло великого свята. У кожній українській родині свій перевірений рецепт, який передається від бабусі до онуки, і саме за цим рецептом ваша оселя на Великдень наповниться неповторним ароматом ванілі, цитрусів та свіжої здоби.
Цей рецепт — класичний, на справжньому дріжджовому опарному тісті. Він потребує терпіння та уваги, але результат того вартий: паска виходить високою, пухкою, з ніжним пористим м'якушем, який довго не черствіє. Секрет такої структури — у поетапному підході. Спершу ставимо опару, яка добре розбуджує дріжджі, потім збагачуємо тісто жовтками, маслом та маргарином, а наприкінці вводимо збиті білки, що роблять м'якуш особливо легким і повітряним. Не поспішайте: тісто має вистоятися й вирости вдвічі щонайменше двічі, перш ніж опиниться у формі.
Є кілька важливих нюансів, які варто знати наперед. Молоко для опари має бути ледь теплим, приблизно температури тіла — у гарячому дріжджі гинуть, а в холодному не прокидаються. Яйця беріть охолоджені: так білки збиваються в значно стійкішу піну. Цедру натирайте обережно, знімаючи лише кольоровий ароматний шар і не чіпаючи білу частину, бо саме вона дає неприємну гіркоту. А головне правило великодньої випічки — спокій у домі: протяги, гучні звуки й метушня заважають тісту підходити, тому наші бабусі завжди пекли паски в теплій затишній кухні, з добрими думками й молитвою.
У злегка розігрітому молоці розчиніть дріжджі. Додайте 2-3 ложки борошна та склянку цукру. Перемішайте, щоб не було комочків, накрийте рушником і залиште опару в теплому місці підходити.
Тим часом візьміть охолоджені яйця та обережно відділіть білки від жовтків. Жовтки розітріть з рештою склянки цукру та ванільним цукром до світлої однорідної маси.
Білки збийте до щільної стійкої піни, додавши під час збивання 2 ст. л. цукру та щіпку солі. Поки що відставте їх убік.
Коли дріжджова опара збільшиться вдвічі, додайте до неї розм'якшені вершкове масло й маргарин, розтерті жовтки та решту борошна. Добре вимішуйте тісто — воно має бути м'яким, але не липнути до рук. За потреби додайте трохи більше або менше борошна, ніж зазначено в рецепті. Знову накрийте рушником і залиште тісто підростати в теплому місці.
Родзинки залийте окропом на 10-15 хвилин, щоб розпарилися. Натріть цедру лимона й апельсина, знімаючи лише помаранчевий та жовтий шар і не зачіпаючи білої частини, аби цедра не гірчила.
Злийте воду з родзинок, просушіть їх на серветці й додайте в тісто разом із цедрою. Добре перемішайте, щоб усі складники рівномірно розподілилися по тісту.
Збиті білки повільно введіть у тісто, обережно вимішуючи до однорідної маси. Залиште тісто ще на півгодини, щоб виросло вдвічі.
Форму для випікання змастіть маслом (можна використати каструлю без пластмасових ручок). Заповніть форму наполовину та залиште, щоб тісто підросло до верхнього краю.
Змастіть паску збитим яєчним жовтком, якщо не плануєте покривати її білковою глазур'ю. Випікайте в розігрітій до 180 градусів духовці до готовності — паска середнього розміру печеться близько 35-45 хвилин. Готовність перевірте сірником: якщо він виходить сухим, паска готова.
Якщо бажаєте прикрасити паску глазур'ю, збийте яєчні білки з 2 ст. л. цукру та щіпкою солі до щільної піни. Гарячі паски полийте білками, посипте кольоровою посипкою та цукатами. Смачних Вам пасок і гарних Великодніх свят!
Поради та заміни
- Свіжі пресовані дріжджі (75 г) можна замінити сухими активними — беріть приблизно 25 г, тобто втричі менше за вагою. Сухі дріжджі спершу теж розведіть у теплому молоці з ложкою цукру, щоб переконатися, що вони живі та піняться.
- Маргарин у складі можна повністю замінити вершковим маслом — тоді паска матиме ще насиченіший вершковий смак. Загальна вага жиру лишається тією самою (близько 250 г).
- Родзинки можна замінити або доповнити дрібно нарізаними цукатами, сушеною журавлиною чи курагою. Перед додаванням обов'язково запарте сухофрукти окропом і добре просушіть, інакше вони пустять вологу й осядуть на дно.
- Якщо немає свіжих апельсина й лимона для цедри, додайте чайну ложку якісного ванільного екстракту або дрібку меленого кардамону чи мускатного горіха — це класичні прянощі для пасок.
- Дві склянки цукру — це орієнтовно 400-450 г; регулюйте солодкість на свій смак, але не зменшуйте надто сильно, бо цукор потрібен і для роботи дріжджів.
- Щоб верх паски не пригорів, а серединка добре пропеклася, через 20-25 хвилин випікання накрийте шапку аркушем фольги або вологого пергаменту.
Подавайте паску на застелений рушником святковий стіл поряд із крашанками та іншими великодніми стравами — за традицією її освячують у церкві, а вдома розрізають і розділяють між усіма членами родини як символ єдності. Зберігайте готову паску загорнутою в чисту бавовняну тканину або паперовий пакет за кімнатної температури — так вона лишається свіжою 4-5 днів. Для довшого зберігання паску можна заморозити: щільно загорніть у плівку та фольгу, а перед подаванням розморозьте за кімнатної температури й за бажанням трохи прогрійте. Зачерствілу паску чудово використати для запашних грінок або солодкої запіканки. Смачної Вам паски і світлих Великодніх свят — Христос Воскрес!
12 Порцій
- Кількість на порцію
- Калорії420
- % з загального
- Всі жири 14g18%
- Насичені жири 8g40%
- Транс жир 0g
- Холестерин 95mg32%
- Сода 110mg5%
- Загальні вуглеводи 66g24%
- Харчові волокна 2g8%
- Total Sugars 30g
- Протеїн 9g
- Вітамін А 130mcg15%
- Вітамін С 2mg3%
- Кальцій 60mg5%
- Залізо 2.5mg14%
- Калій 160mg4%
- Вітамін D 0.6mcg3%
- Вітамін Е 1mg7%
- Вітамін К 2mcg2%
- Титан 0.3mg25%
- Рибофлавін 0.3mg24%
- Ніацин 3mg19%
- Вітамін В6 0.1mg6%
- Фолієва кислота 90mcg23%
- Вітамін В12 0.4mg17%
- Фосфор 110mg9%
- Магній 20mg5%
- Цинк 1mg10%
- Селен 18mcg33%
* The % Daily Value (DV) tells you how much a nutrient in a serving of food contributes to a daily diet. 2,000 calories a day is used for general nutrition advice.
