Борщ на телячих реберцях відрізняється від борщу на м'якоті саме кісткою: за 40 хвилин повільного варіння сполучна тканина віддає в юшку желатин, і бульйон стає густішим на язик, з тією оксамитовістю, якої не дасть жодна засмажка.
Найнезвичніше тут — картопля. Її не кидають сирою, а ріжуть великими кубиками по 2-3 см і обсмажують на розпеченій сковороді до золотої скоринки. Скоринка запечатує крохмаль: кубики не розварюються на кашу й приносять у борщ підсмажену ноту, майже як у печені.
Буряк, моркву й цибулю смажать разом і дуже коротко — 1-2 хвилини на сильному вогні. Довша засмажка тут зайва: від тривалого нагріву буряк втрачає пігмент, і борщ виходить рудим замість рубінового. Ложка цукру наприкінці — не заради солодощі, а заради балансу: вона гасить кислоту трьох ложок томатної пасти.
- Капусту — в останні 5 хвилин, вона має лишитися пружною.
- Часник і зелень — тільки після вогню: у киплячій рідині часник втрачає летку гостроту за секунди.
- 15-20 хвилин під кришкою обов'язкові — саме тоді окремі смаки стають одним.
Реберця поріжте невеликими шматочками, вимийте й варіть на повільному вогні 40 хвилин.
Поки вариться бульйон, картоплю очистіть, наріжте великими кубиками 2-3 см і обсмажте на розпеченій сковороді до золотистої скоринки.
Буряк і моркву наріжте дрібною соломкою, цибулю дрібно нашаткуйте й усе разом обсмажте на розпеченій сковороді 1-2 хвилини.
Обсмажені овочі складіть у 3-літрову каструлю, додайте варене м'ясо, залийте готовим бульйоном і доведіть до кипіння.
Додайте томатну пасту, дрібно нашатковану капусту (за потреби долийте кип'яченої води) і варіть на повільному вогні 5 хвилин.
Всипте цукор, сіль і перець за смаком, варіть іще 5 хвилин. Наприкінці додайте дрібно нарізану зелень і роздавлений часник.
Зніміть з вогню й дайте настоятися 15-20 хвилин. Подавайте в глибокій тарілці зі сметаною.
