Сирник в шоколадному тісті — це той самий випадок, коли простий домашній сир перетворюється на справжній святковий десерт. Уявіть собі: ніжна біла сирна начинка, заколисана між двома шарами вологого шоколадного тіста, а на зрізі — мармурові плями світлого й темного, наче малюнок на старій порцеляновій тарілці. Саме таку красу ви отримаєте, коли наберетеся трохи терпіння й покрокуєте за цим рецептом.
Сир завжди був окрасою української кухні. Ще наші прабабусі робили з домашнього кисломолочного сиру і ситні запіканки, і легкі сирники на сковороді, і урочисті паски на Великдень. Класичний запечений сирник прийшов до нас здавна як спосіб смачно й поживно використати сир, що залишався після відкидання кислого молока. З часом господині почали урізноманітнювати простий рецепт: хтось додавав родзинки, хтось — цедру, а хтось вигадав сховати сирну масу у шоколадне тісто. Так і народилася ця ошатна випічка, що поєднує селянську ощадливість із майже кондитерською вишуканістю. Подібні «сховані» сирники популярні по всій Центральній та Східній Європі, тож у кожній родині є своя улюблена версія.
Секрет вдалого сирника криється насамперед у сирі. Беріть напівжирний сир — він достатньо ніжний, але не водянистий. Дуже важливо двічі перемолоти його через м'ясорубку або протерти крізь сито: тоді начинка вийде гладенькою, без крупинок, і танутиме в роті. Якщо сир здається вологим, відкиньте його на марлю й дайте стекти зайвій сироватці, інакше готовий сирник може «попливти».
Друга маленька хитрість — білки. У цьому рецепті їх збивають окремо й вводять в обидві маси, і саме це робить десерт повітряним та високим. Збивайте білки в чистій сухій мисці до крутих стійких піків, а вмішуйте їх дуже обережно, складальними рухами знизу вгору, щоб не випустити повітря. Шоколадну масу обов'язково повністю остудіть перед тим, як з'єднувати з жовтками й білками: гаряча основа осадить піну і зварить яйця.
І ще одне, про що варто пам'ятати: сирник не любить різких перепадів температури. Після випікання не виймайте його одразу на холод — залиште в ледь відчиненій духовці, нехай поступово охолоне. Тоді верх не потріскається, а структура залишиться рівною та ніжною. Тільки повністю охолоджений сирник перекладайте на дошку й нарізайте — теплим він кришиться, а холодним ріжеться красивими акуратними шматочками.
Готуємо шоколадне тісто. У каструльку складіть молоко, масло, какао, цукор та поламаний гіркий шоколад. Поставте на невеликий вогонь і підігрійте, постійно помішуючи, доки маса не стане однорідною та гладенькою. Зніміть з вогню й дайте охолонути.
Борошно разом із погашеною содою просійте. Додайте просіяну суміш та три жовтки до охолодженої шоколадної маси й недовго збийте до об'єднання. Три білки, що залишилися, відкладіть окремо — вони знадобляться пізніше.
Тепер підготуйте сирну масу. Збийте разом сир, дрібний цукор, столову ложку борошна, крохмаль, чотири жовтки, ванільний екстракт та м'яке або розтоплене масло до однорідної ніжної консистенції.
Усі білки — три від тіста і чотири від сирної маси — збийте разом на круту стійку піну.
Збиту білкову піну поділіть навпіл. Одну половину обережно, рухами знизу вгору, вмішайте у шоколадне тісто, а другу — так само делікатно в сирну масу, щоб не осіли.
Форму розміром приблизно 22х34 см вистеліть папером для випічки. На дно вилийте половину шоколадної маси та розрівняйте.
Ложкою викладіть зверху сирну масу великими плямами, а потім акуратно прикрийте її рештою шоколадного тіста, щоб сир опинився всередині.
Випікайте сирник у розігрітій до 175 градусів духовці близько 1 години, доки він не схопиться. Спочатку остудіть випічку в ледь відчиненій духовці, а потім перекладіть на дошку. Приємного чаювання!
Поради та заміни
- Сир беріть якомога сухіший і обов'язково двічі перемелений або протертий крізь сито — від цього напряму залежить, чи буде начинка гладенькою. Вологий сир відкиньте на марлю й дайте стекти.
- Гіркий шоколад можна замінити чорним із вмістом какао 60–70%. Якщо хочеться м'якшого смаку, візьміть частину молочного, але тоді трохи зменшіть цукор у тісті, бо стане солодше.
- Какао використовуйте натуральне, без цукру та домішок — воно дає насичений колір і глибокий смак. У крайньому разі замініть його ще 20–25 г розтопленого шоколаду.
- Замість ванільного екстракту підійде пакетик ванільного цукру або дрібка натуральної ванілі — тоді відповідно трохи зменшіть звичайний цукор у сирній масі.
- Крохмаль можна взяти як кукурудзяний, так і картопляний — він зв'язує вологу й не дає начинці розтектися. За потреби замініть його ще однією ложкою борошна.
- Якщо у вас немає форми 22х34 см, беріть будь-яку близьку за площею прямокутну або велику круглу — головне, щоб шари не виходили надто товстими, інакше час випікання збільшиться.
- Соду гасіть кількома краплями лимонного соку чи оцту або просто з'єднайте з какао — у поєднанні з какао вона спрацює й без додаткової кислоти.
- Для святкового вигляду перед подачею перевірте, що плями сирної маси проступають на зрізі — для цього викладайте сир саме великими «острівцями», а не суцільним шаром.
Подавайте сирник повністю охолодженим, нарізавши акуратними прямокутниками — до чашки запашного чаю чи кави він просто незрівнянний. За бажанням притрусіть зверху цукровою пудрою або полийте розтопленим шоколадом. Зберігайте десерт у холодильнику під кришкою або плівкою до 3–4 днів; за цей час він навіть стає смачнішим, бо тісто й сирна маса краще «дружать». Сирник чудово переносить заморожування: загорніть порційні шматочки й тримайте в морозилці до місяця, а перед подачею дайте відтанути в холодильнику.
12 Порцій
- Кількість на порцію
- Калорії340
- % з загального
- Всі жири 17g22%
- Насичені жири 10g50%
- Транс жир 0g
- Холестерин 120mg40%
- Сода 190mg9%
- Загальні вуглеводи 36g14%
- Харчові волокна 2g8%
- Total Sugars 24g
- Протеїн 13g
- Вітамін А 180mcg20%
- Вітамін С 0mg0%
- Кальцій 120mg10%
- Залізо 2mg12%
- Калій 210mg5%
- Вітамін D 1mcg5%
- Вітамін Е 1mg7%
- Вітамін К 3mcg3%
- Титан 0.1mg9%
- Рибофлавін 0.3mg24%
- Ніацин 1mg7%
- Вітамін В6 0.1mg6%
- Фолієва кислота 25mcg7%
- Вітамін В12 0.6mg25%
- Пантотенова кислота 0.7mg14%
- Фосфор 180mg15%
- Магній 30mg8%
- Цинк 1.4mg13%
- Селен 15mcg28%
- Мідь 0.2mg23%
- Марганець 0.3mg14%
* The % Daily Value (DV) tells you how much a nutrient in a serving of food contributes to a daily diet. 2,000 calories a day is used for general nutrition advice.
