Тут квашена капуста — не гарнір, а кислотне тло, на якому тримається вся страва: 300 г капусти з кмином лягають на дно, далі йдуть обсмажені гриби й фарш зі свинини, змішаний із цибулею та ошпареним рисом, і так шарами. Логіка близька до польського бігосу, тільки замість тривалого перетушковування все доходить у духовці під кришкою.
Рис навмисно закладають ошпареним, а не звареним. Він добирає своє вже в каструлі, вбираючи капустяний розсіл і сік, що витікає з фаршу, — саме тому м'ясний шар не збивається в щільну масу, як буває з готовою крупою.
Три речі, які легко зіпсувати
- Заливка з борошна, розведеного молоком чи бульйоном, із томатним пюре — не формальність: без неї сік лишиться рідким, а шари не з'єднаються.
- Каструлю під час кип'ятіння заливки струшують, а не мішають ложкою, інакше шари перемішаються між собою.
- Надто кислу капусту промийте водою або додайте дрібку цукру — інакше кислота переб'є свинину.
Цибулю дрібно посічіть і обсмажте на жирі.
Гриби наріжте та теж обсмажте.
Свинину пропустіть через м'ясорубку, посоліть, поперчіть і змішайте з цибулею та ошпареним рисом.
Каструлю змастіть жиром, викладіть у неї квашену капусту, змішану з кмином, далі гриби й м'ясо, чергуючи їх шарами.
Залийте водою, накрийте кришкою й поставте тушкувати в духовку.
Незадовго до подачі розведіть у молоці, бульйоні чи вершках борошно, додайте томатне пюре й прокип'ятіть, час від часу струшуючи каструлю.
Залийте цим соусом капусту й поставте в духовку ще на 10 хвилин.
