Рулька не терпить поспіху: сполучна тканина в ній перетворюється на желатин лише за тривалого помірного нагрівання. Дві–дві з половиною години при 180 °C — це мінімум, після якого волокна стають розсипчастими, а не гумовими.
Рукав тут працює як маленька парова піч: волога не виходить, і м'ясо фактично гаситься у власному соку. Розплата — бліда, в'яла шкірка, тому розріз рукава за двадцять хвилин до кінця обов'язковий, а не опційний. Проколи вгорі теж не пропускайте, інакше пакет роздується.
Глибокі проколи по всій поверхні — крок, заради якого варто дістати найгостріший ніж у шухляді. Без них сіль, часник і лавр залишаються на шкірці, а всередині м'ясо буде прісним. Лавровий лист саме товчений, а не цілий: він розходиться рівномірно й не лишає жорстких прожилок у скибці.
Столова ложка солі здається надміром, поки не зважите м'ясо: приблизно ложка на кілограм — робоча пропорція для великого шматка. Ніч у холодильнику краща за кілька годин, бо солі потрібен час, щоб пройти вглиб. Замість рульки добре працюють свинячі реберця — їм досить години. Чайна ложка гірчиці або меду в пасті дасть темнішу скоринку. Холодна рулька наступного дня ріжеться значно акуратніше, ніж гаряча.
Рульку вимийте, обсушіть і по всій поверхні зробіть глибокі проколи гострим ножем — так спеції потраплять усередину м'яса, а не залишаться на шкірці.
Змішайте сіль, чорний перець, натертий часник і потовчений лавровий лист до однорідної пасти.
Ретельно натріть рульку сумішшю, втираючи її у проколи, і залиште маринуватися в холодильнику щонайменше на кілька годин, а краще на ніч.
Покладіть м'ясо в рукав для запікання, щільно закріпіть кінці й зробіть кілька проколів угорі, щоб виходила пара.
Запікайте при 180 °C до м'якості (орієнтовно 2–2,5 години). За 20 хвилин до кінця розріжте рукав, щоб шкірка підрум'янилась.
