Назва цього супу походить із театрального побуту: після вистави актори збиралися на «капусник» — вечірку з жартами й простою їжею, де густий суп із квашеної капусти був звичною стравою. Від інших капусників цей відрізняють двоє: грибний бульйон замість м'ясного і ложка сливового повидла, яка робить кислоту капусти круглою, а не гострою.
Чому капусту тушкують окремо
Якщо вкинути квашену капусту прямо в бульйон, вона лишиться жорсткою й різко кислою: кислота нікуди не подінеться, а волокна не розм'якнуть. Тушкування на жирі розслабляє волокна й водночас витягує з капусти власну солодкість. Тільки після цього вона зустрічається з літром грибного бульйону.
Сушені гриби замочіть заздалегідь, а воду з-під замочування процідіть крізь марлю й додайте в бульйон: саме в ній найбільше аромату, вилити її — викинути половину смаку. Повидло за потреби замінюють ложкою густого яблучного пюре або кількома розмоченими чорносливами. Розлитий по горщиках суп обов'язково дайте настоятися в духовці — за цей час капуста, гриби й пасероване борошно перестають бути окремими смаками.
Квашену капусту потушкуйте з додаванням жиру до м'якості.
Цибулю та моркву наріжте й спасеруйте на сковороді до золотавості.
Підготовлені овочі покладіть у грибний бульйон і варіть 10-20 хвилин.
Додайте відварені й подрібнені сушені гриби, сливове повидло, пасероване борошно, розведене бульйоном, цукор і сіль. Проваріть ще кілька хвилин.
Розлийте капусник у порційні горщики й дайте настоятися в духовці.
Подавайте з печеною картоплею.
