Соус бешамель — це той самий ніжний, оксамитовий білий соус, без якого годі уявити справжню лазанью, запіканки чи пасту під рум’яною скоринкою. Він огортає страву теплою молочною ковдрою, робить її кремовою та по-домашньому затишною. І хоч назва звучить вишукано, готується він із найпростіших продуктів, які знайдуться у кожній хаті: борошно, масло, молоко та дрібка спецій.
Цей соус має давню і шляхетну історію. Вважається, що його винайшли при дворі французького короля Людовика XIV, а назву він дістав на честь царедворця Луї де Бешамеля, маркіза де Нуантель. Утім, кулінари жартують, що насправді основу для соусу принесли до Франції італійські кухарі ще за часів Катерини Медічі, де його знали як «соус бальзамела». Хай там як, а за кілька століть бешамель став одним із п’яти «материнських соусів» класичної французької кухні — тих основ, із яких народжуються десятки інших соусів. Додайте до нього тертий сир — і матимете соус морне, всипте трохи цибулі з гвоздикою — отримаєте соус субіз.
Секрет вдалого бешамелю криється не в дорогих продуктах, а в терпінні та правильній техніці. Спершу ми готуємо так звану ру (roux) — підсмажену суміш борошна з жиром. Саме вона відповідає за густоту й оксамитовість соусу. Дуже важливо не поспішати: борошно треба прогріти до світло-золотистого кольору, щоб зник сируватий присмак, але не передержати, інакше соус потемнішає і гірчитиме.
Друга маленька хитрість — температура молока. У цьому рецепті ми вливаємо молоко кімнатної температури тонкою цівкою, безперестанку помішуючи. Хтось, навпаки, радить підігріте молоко — головне, щоб ви не припиняли мішати й додавали рідину поступово, невеликими порціями. Тоді грудочки просто не матимуть шансу утворитися, а соус вийде гладеньким, мов шовк. Якщо ж грудочки все ж з’явилися, не засмучуйтеся — збийте соус вінчиком або пропустіть крізь сито, і він знову стане ідеальним.
У цьому варіанті ми додаємо дрібку солодкої паприки — вона дає соусу приємний теплий відтінок і легку пікантність, відрізняючи його від класичного білого. А мускатний горіх — це той самий «секретний інгредієнт», за який бешамель так люблять: буквально дрібка натертого горіха додає глибини й тонкого аромату, від якого страва стає по-справжньому ресторанною.
У глибоку сковорідку або невелику металеву каструльку (казанок) покладіть вершкове масло та влийте оливкову олію. Поставте на невеликий вогонь і доведіть до кипіння, щоб масло повністю розтопилося.
Усипте борошно і, безперестанку помішуючи, обсмажте його до світло-золотистого кольору. На це піде приблизно 3-5 хвилин на невеликому вогні — стежте, щоб борошно не пригоріло.
Додайте мелену солодку паприку і добре перемішайте, щоб вона рівномірно розійшлася по борошняній основі.
Влийте молоко кімнатної температури тонкою цівкою, невеликими порціями, не припиняючи помішувати, — так не утворяться грудки.
Продовжуючи помішувати, варіть соус бешамель на невеликому вогні близько 5 хвилин, поки він не загусне до потрібної консистенції.
Посоліть і поперчіть соус до смаку, за бажанням додайте дрібку тертого мускатного горіха та тертий сир. Прогрійте ще хвилину, щоб сир розтанув, і знімайте з вогню.
Поради та заміни
- Консистенція під вашу страву. Хочете густіший соус для лазаньї чи запікання — додайте менше молока (близько 500 мл). Любите рідкіший, який гарно поливати на м’ясо чи кашу, — вливайте до 600 мл або трохи більше.
- Чим замінити вершкове масло. Якщо масла немає, можна обсмажити борошно повністю на оливковій олії або взяти будь-яку нейтральну рослинну олію. Смак буде трохи інший, але соус однаково вдасться.
- Безлактозний і пісний варіант. Звичайне молоко легко замінити рослинним — вівсяним, соєвим чи мигдалевим (беріть несолодке). Замість вершкового масла візьміть рослинне або всю порцію олії.
- Без грудочок напевно. Вливайте молоко поступово й мішайте вінчиком, а не ложкою. Якщо поспішаєте — підігрійте молоко, тоді соус заварюється рівніше.
- Замість паприки. Солодку паприку можна пропустити для класичного білого соусу або замінити дрібкою куркуми для золотистого кольору. Гострішим соус зробить дрібка копченої паприки.
- Сир за смаком. Підійде твердий сир на кшталт пармезану, гауди чи звичайного твердого — натріть і вмішайте наприкінці, доки соус ще гарячий, щоб він гарно розтанув.
- Мускатний горіх. Беріть зовсім трохи — буквально дрібку, натерту на дрібній тертці. Якщо горіха немає, соус смачний і без нього.
Подавайте бешамель гарячим — у соуснику окремо або поливаючи ним м’ясо, кашу, смажені гриби чи відварені овочі. Для пасти й лазаньї вмішайте у соус подрібнену зелень петрушки та кропу — він заграє свіжими нотками. Зберігати готовий соус можна в холодильнику в закритій посудині до 2-3 діб; під час зберігання він загусне, тож перед використанням прогрійте його на невеликому вогні, додавши трохи молока і помішуючи до потрібної консистенції. Заморожувати бешамель не варто — після розморожування він може розшаруватися. З цим простим соусом навіть найзвичайніші страви стають набагато смачнішими та ошатнішими!
4 Порцій
- Кількість на порцію
- Калорії210
- % з загального
- Всі жири 17g22%
- Насичені жири 8g40%
- Транс жир 0g
- Холестерин 35mg12%
- Сода 220mg10%
- Загальні вуглеводи 10g4%
- Харчові волокна 0g
- Total Sugars 7g
- Протеїн 5g
- Вітамін А 150mcg17%
- Вітамін С 0mg0%
- Кальцій 160mg13%
- Залізо 0.4mg3%
- Калій 200mg5%
- Вітамін D 1mcg5%
- Вітамін Е 1.5mg10%
- Вітамін К 4mcg4%
- Титан 0.05mg5%
- Рибофлавін 0.2mg16%
- Ніацин 0.3mg2%
- Вітамін В6 0.05mg3%
- Фолієва кислота 10mcg3%
- Вітамін В12 0.5mg21%
- Пантотенова кислота 0.6mg12%
- Фосфор 130mg11%
- Магній 15mg4%
- Цинк 0.7mg7%
- Селен 5mcg10%
- Мідь 0.02mg3%
- Марганець 0.05mg3%
* The % Daily Value (DV) tells you how much a nutrient in a serving of food contributes to a daily diet. 2,000 calories a day is used for general nutrition advice.
