Ці баклажани не маринують в оцті — їх квасять у власному соку під гнітом, як капусту. Молочнокисле бродіння дає глибокий, злегка кислуватий смак і зберігає щільну, майже м'ясну текстуру, якої не досягти маринуванням.
Уся справа в точності солі. Забагато — і баклажани стануть різко-солоними та не заквасяться; замало — закиснуть і розм'якнуть. Тому їх зважують і відмірюють сіль у відсотках (2–3% від ваги овочів), а не на око.
- Надріз уздовж потрібен, щоб розсіл і зелень проникли всередину; часто туди вкладають начинку з тертої моркви, часнику й селери.
- Естрагон, чабер і базилік — не лише аромат: їхні ефірні олії стримують небажану мікрофлору.
- Перший тиждень тримайте при кімнатній температурі, далі — на холоді.
Подавайте як гостру закуску, збризнувши олією, або як гарнір до печеного м'яса.
Баклажани вимийте й надріжте вздовж приблизно на дві третини довжини.
Щільно вкладіть їх у каструлю або банку, перекладаючи зеленню й пересипаючи кожен ряд сіллю. Важливо не пересолити: солі має бути 2-3% від ваги баклажанів, зелені - не більше 5%.
Коли баклажани пустять сік, поставте їх під гніт.
Тиждень тримайте при кімнатній температурі, потім перенесіть у прохолодне місце.
Альтернативний спосіб: залийте баклажани сольовим розчином (600 г солі на 10 л води), додавши часник, хрін, естрагон, чабер, базилік, корицю й гвоздику. Готові будуть через 1-1,5 місяця.
