Солені кабачки з часником — це одна з тих простих сільських заготовок, яку наші бабусі робили щоліта, коли городина вродила так рясно, що не знали, куди її дівати. Кабачок прийшов до нас із Південної Америки, та на українській землі прижився так міцно, що став майже рідним: його смажать, тушкують, печуть оладки, а ще — солять і квашать, як огірки. Саме квашення в холодному розсолі є найдавнішим способом зберегти овоч на зиму без оцту й стерилізації. У такому розсолі повільно працює молочнокисле бродіння, яке робить кабачки хрусткими, злегка кислуватими та неймовірно ароматними — зовсім не схожими на ті, що закатують з оцтом.
Секрет вдалих солоних кабачків ховається у дрібницях, і про них варто знати заздалегідь. Найголовніше — беріть молоді кабачки, завдовжки не більше п'ятнадцяти сантиметрів і діаметром чотири-п'ять. У таких овочах ще немає грубого насіння й твердої шкірки, тож вони добре просолюються наскрізь і залишаються пружними. Перезрілий кабачок з великим насінням розкисне й стане ватяним — це найчастіша помилка господинь. Якщо кабачки трохи більші, ви можете розрізати їх на кружальця завтовшки 1,5-2 см, але цілі плоди завжди тримають форму краще.
Велике значення має й розсіл. Сіль обов'язково беріть кам'яну, нейодовану — йодована сіль гальмує бродіння й може дати неприємний присмак та м'якість. Воду для розсолу варто прокип'ятити: так ви позбудетеся зайвого хлору й мікробів, які заважають правильному квашенню. І найважливіше — заливайте кабачки тільки повністю охолодженим розсолом. Гарячий окріп зварить овочі, і замість хрусткої заготовки ви отримаєте кашу. Корінь хрону тут не випадковий: він не лише додає гостроти, а й виділяє речовини, що пригнічують пліснявій бережуть розсіл прозорим, а селера й кріп віддають той впізнаваний дух домашнього квашення.
Оберіть молоді кабачки завдовжки не більше 15 см і діаметром 4-5 см. Зріжте з них плодоніжки, помийте та обсушіть.
Приготуйте розсіл: у кип'яченій воді розчиніть сіль і проваріть 1-2 хвилини, після чого процідіть. Дайте розсолу повністю охолонути.
Підготуйте прянощі: переберіть і помийте зелень кропу та селери, очистіть корінь хрону, обчистіть часник, помийте пекучий перець.
У чисту трилітрову банку покладіть третину прянощів, зверху щільно вкладіть кабачки, потім знову третину прянощів і ще шар кабачків. Решту прянощів викладіть зверху.
Залийте кабачки охолодженим розсолом і залиште квашення при кімнатній температурі на 8-10 діб.
Через 8-10 діб долийте розсіл до самого верху шийки банки та закрийте поліетиленовою кришкою.
Зберігайте солені кабачки з часником у прохолодному місці — у погребі або холодильнику.
Поради та заміни
- Беріть лише молоді кабачки до 15 см завдовжки — у старих плодах груба шкірка й насіння, через які заготовка стає м'якою. За потреби великі кабачки наріжте кружальцями по 1,5-2 см.
- Сіль використовуйте тільки кам'яну, нейодовану: йодована сповільнює бродіння й робить овочі м'якими. На 1 літр води беріть 50-60 г солі — це перевірена пропорція.
- Заливайте кабачки виключно холодним розсолом, інакше гаряча вода зварить їх і вони втратять хрускіт.
- Корінь хрону можна замінити кількома листками хрону або додати дубовий чи вишневий лист — вони так само додають хрусткості завдяки дубильним речовинам.
- Замість селери підійде петрушка або листя селери; пекучий перець — за бажанням, його можна замінити дрібкою сухого чилі або взагалі прибрати, якщо не любите гостре.
- Часнику можна сміливо класти й більше — 5-7 зубчиків зроблять смак виразнішим і додадуть пряного аромату.
- Якщо хочете прискорити бродіння, тримайте банку в теплі перші 2-3 дні, а потім переставте в прохолоду. У теплі квашення йде швидше, але стежте, щоб розсіл не перекис.
- На поверхні може з'явитися легкий білий наліт — це нормальне явище молочнокислого бродіння. Просто зніміть його й долийте свіжого розсолу.
Подавайте солені кабачки як хрустку закуску до картоплі, м'ясних страв чи просто з чорним хлібом і олією — вони чудово замінюють солоні огірки. Зберігати заготовку слід у прохолодному місці: у погребі, на балконі або в холодильнику, де вона спокійно простоїть кілька місяців. Перед подачею кабачки можна нарізати кружальцями, скропити запашною олією та притрусити свіжою зеленню. Відкриту банку тримайте лише в холодильнику й намагайтеся, щоб кабачки завжди були вкриті розсолом — так вони не зів'януть і збережуть свій хрускіт до останнього шматочка.
8 Порцій
- Кількість на порцію
- Калорії22
- % з загального
- Всі жири 0.3g1%
- Насичені жири 0.1g1%
- Транс жир 0g
- Холестерин 0mg
- Сода 980mg43%
- Загальні вуглеводи 4g2%
- Харчові волокна 1.4g5%
- Total Sugars 2.5g
- Протеїн 1.5g
- Вітамін А 10mcg2%
- Вітамін С 18mg20%
- Кальцій 35mg3%
- Залізо 0.6mg4%
- Калій 290mg7%
- Вітамін К 6mcg5%
- Фолієва кислота 30mcg8%
- Фосфор 40mg4%
- Магній 22mg6%
- Цинк 0.3mg3%
- Марганець 0.2mg9%
* The % Daily Value (DV) tells you how much a nutrient in a serving of food contributes to a daily diet. 2,000 calories a day is used for general nutrition advice.
