Нуль–два градуси. При цій температурі квашена капуста стоїть
вісім місяців. При двадцяти — три тижні. Різниця більш ніж у десять разів,
і жоден інший чинник на неї так не впливає.
Чому температура вирішує все
Квашена капуста жива: бродіння в ній не закінчується, воно лише сповільнюється.
Холод його майже зупиняє, тепло — розганяє. Тому «скільки вона зберігається» —
це насправді питання «де ви її поставили».
| Де | Скільки |
|---|---|
| Погріб, 0–2 °C | до 8 місяців |
| Холодильник, 4 °C | 3–4 місяці |
| Балкон восени, 5–10 °C | 1–2 місяці |
| Кімната, 20 °C | 2–3 тижні |
| Морозилка | до 8 місяців |
Що буде, якщо тепліше
Капуста перекисає: смак стає різким, текстура м’якшає, на поверхні з’являється
біла плівка з дріжджів. Це ще не псування — плівку знімають, а капусту переставляють
у холод. Але це попередження.
Що буде, якщо холодніше
Нижче нуля капуста підмерзає й після відтавання стає м’якою.
Тому балкон узимку — не найкращий варіант: там температура стрибає
через нуль туди-сюди.
Друге число, яке теж важливе
20–25 г солі на кілограм капусти. Замало — і замість молочнокислого
бродіння починається інше, капуста стає слизькою. Забагато — бродіння не почнеться взагалі.
Це число задають на етапі квашення, і потім виправити його вже не можна.
І одна умова, яка не залежить від чисел
Капуста має бути повністю вкрита розсолом. Те, що виступає над рідиною,
темніє, м’якне й вкриває плівкою — і потім псує всю банку.
Мало розсолу — притисніть гнітом або долийте холодного сольового розчину
(20 г солі на літр), але не просту воду: вона розбавить кислоту.
Морозилка як обхід
Якщо погреба немає, а холодильник малий — квашена капуста морозиться відмінно,
без бланшування, до 8 місяців. Віджати, розкласти порційно з невеликою кількістю розсолу.
Після відтавання йде тільки в гарячі страви.
Ще з довідника:
Чи можна заморожувати капусту ·
Скільки грамів солі у склянці ·
Скільки зберігаються солоні огірки ·
Як вибрати капусту для квашення
