Бульйон рідко варять на одну каструлю супу. Зазвичай це велика каструля
з кістками, яка стояла на плиті пів дня, — і питання одразу стає не «як зберегти»,
а «що з цим усім робити».
Спершу — охолодити за півгодини
Це вирішує більше, ніж усе інше разом. Каструля гарячого бульйону остигає
в холодильнику годинами, і весь цей час проводить у діапазоні, найзручнішому
для бактерій. Саме тому бульйон, залишений остигати на плиті на ніч,
псується за день-два замість чотирьох.
Процідити, перелити в широку посудину, поставити її в раковину з холодною водою
й льодом. Тридцять хвилин — і бульйон холодний.
Варіант 1. Холодильник — і тут строк коротший, ніж усі думають
М’ясний і курячий бульйон живе в холодильнику 1–2 дні — удвічі
менше за готовий суп, зварений на тому ж бульйоні. Так його оцінює USDA,
і цифра не помилкова.
Причина в тому, що прозорий бульйон — майже ідеальне середовище для бактерій:
багато розчиненого білка, ніякої кислоти, мало солі, немає шматків овочів,
які в супі трохи стримують процес. Плюс велика каструля остигає повільно.
Суп із картоплею, капустою й томатом стоїть 3–4 дні саме тому, що він
не такий гостинний.
Не знімайте застиглий жир — він працює як природна кришка.
Знімати варто безпосередньо перед використанням.
Якщо бульйон потрібен довше — не тримайте його в холодильнику, а прокип’ятіть
через день по 2–3 хвилини або, що надійніше, заморозьте одразу після варіння.
Варіант 2. Морозилка, два-три місяці
Основний спосіб для великої каструлі. Три формати, і вибір залежить від того,
що ви готуєте частіше:
- Форма для льоду — кубики по 30 мл для соусів і підлив.
Найзручніший формат: кинули два кубики в сковороду — і соус готовий. - По 0.5 л — під суп на раз.
- Уварити вдвічі перед заморозкою — концентрат займає вдвічі
менше місця, а при використанні розводиться водою. Для маленької морозилки
це єдиний реальний варіант.
Не заливайте тару по вінця: бульйон розширюється.
Два-три місяці — це строк за смаком, а не за безпекою. У морозилці бульйон
безпечний скільки завгодно; після трьох місяців він просто починає віддавати
холодильником і втрачає аромат.
Варіант 3. Одразу пустити в діло
Якщо морозилка забита, найпростіше — того ж дня зварити на частині бульйону суп,
а решту уварити до густого концентрату й тримати в холодильнику в маленькій банці.
Такий концентрат стоїть до тижня й розводиться водою за потреби.
Строки одним списком
| Бульйон | Холодильник | Морозилка |
|---|---|---|
| Курячий | 1–2 дні | 2–3 місяці |
| М’ясний | 1–2 дні | 2–3 місяці |
| Овочевий | 3–4 дні | 2–3 місяці |
| Грибний | 2–3 дні | 2 місяці |
| Рибний | 1–2 дні | 2 місяці |
| Уварений концентрат | до тижня | 2–3 місяці |
Перед використанням — прокип’ятити
Бульйон, який простояв другу добу, доводять до кипіння й тримають хвилину-дві.
Кип’ятіння вбиває бактерії, що встигли розмножитися, — але не всі токсини,
які вони лишили по собі. Тому це спосіб застрахуватися на добу,
а не спосіб тримати одну каструлю тиждень.
Коли вилити
Кислуватий запах, каламутність там, де була прозорість, слизька плівка,
бульбашки без нагрівання. Прозорий бульйон псується непомітніше за суп —
тому дата на контейнері тут корисніша, ніж будь-де.
Ще з довідника:
Скільки зберігається борщ ·
Скільки зберігається холодець ·
Полуничний суп на вишневому бульйоні ·
Чому бульйон каламутний
