Пашот здається складним, поки не робиш його в правильному порядку. Час тут —
найпростіша частина: 3–4 хвилини. Усе інше вирішується до того,
як яйце потрапило у воду.
Крок 1. Перевірити свіжість
Найважливіший крок, і саме його зазвичай пропускають. У свіжого яйця білок щільний
і тримається навколо жовтка. У полежалого він розріджується й розлітається у воді
хмарою — жодна техніка цього не виправить.
Опустіть яйце в склянку води: лежить на дні боком — годиться; стоїть сторч
або спливає — зваріть його краще круто.
Крок 2. Розбити яйце в чашку
Не над каструлею. Так ви побачите, чи цілий жовток, і зможете опустити яйце
акуратно, а не вилити з висоти.
Крок 3. Процідити через ситечко
Необов’язково, але це той прийом, після якого пашот виходить майже завжди.
Вилийте яйце в дрібне ситечко й дайте рідкому зовнішньому білку стекти —
лишиться тільки щільна частина, і хмари у воді не буде взагалі.
Крок 4. Довести воду до «тремтіння»
Не до кипіння. Правильний стан — коли з дна піднімаються поодинокі бульбашки,
а поверхня ледь ворушиться, приблизно 90 градусів. Бурхливе кипіння рве білок
на клапті.
Шар води — щонайменше 6–8 см, щоб яйце не торкалося дна.
Крок 5. Додати ложку оцту
Кислота допомагає білку схопитися швидше. Сіль, навпаки, розріджує білок —
воду для пашота не солять.
Крок 6. Розкрутити воду й влити яйце в центр
Вирва затягне білок навколо жовтка, і яйце загорнеться саме.
Крок 7. Три-чотири хвилини, не чіпаючи
| Результат | Час |
|---|---|
| Рідкий жовток, щойно схоплений білок | 3 хв |
| Класичний пашот | 3.5–4 хв |
| Щільніший жовток | 5 хв |
Крок 8. Дістати шумівкою на паперовий рушник
Інакше вода з яйця розмочить тост.
Якщо треба наперед
Пашот можна зварити заздалегідь: недоварити 30 секунд, перекласти в холодну воду
й тримати в холодильнику до доби. Перед подачею опустити на 30–40 секунд у гарячу воду.
Що ще подивитися:
Скільки варити яйця ·
Чи можна заморожувати яйця ·
Омлет із молодою картоплею ·
Чому білки не збиваються в піну
