Австрійська кухня по праву вважається однією з найбагатших та найвишуканіших у Європі, а одним із найкращих представників столичної, віденської кухні, є саме шніцель по-віденськи. Це та страва, яку знають і люблять у всьому світі, але справжній смак вона розкриває лише тоді, коли приготована з душею, неспішно та за всіма правилами. Сьогодні я поділюся з вами цим перевіреним рецептом, щоб і у вашій оселі запанував аромат хрусткої золотистої скоринки.
Трошки історії, мої дорогі. Назва "Wiener Schnitzel" буквально означає "віденський шматочок", і ця страва стала справжнім кулінарним символом Відня ще у XIX столітті. Існує гарна легенда, нібито рецепт привіз до Австрії фельдмаршал Радецький, який скуштував подібну панірувальну страву в Італії, у Мілані. Хоча історики й досі сперечаються про справжнє коріння шніцеля, для нас із вами головне інше — за понад півтора століття він став уособленням домашнього затишку та святкового столу. У самій Австрії слово "Wiener Schnitzel" за законом дозволено вживати лише для страви з телятини; усе інше шанобливо називають "шніцелем по-віденськи" або уточнюють вид м'яса. Тож ми з вами готуємо саме класику — ніжну телятину.
Рецепт віденського шніцеля доволі клопіткий, але повірте, він цілком під силу вправній господині. Головний секрет тут — у дрібницях, які роблять страву неперевершеною. По-перше, м'ясо обов'язково ріжемо поперек волокон: так шматочок не стягнеться на сковорідці і залишиться соковитим. По-друге, відбивати треба обережно, краще через харчову плівку чи пакет, щоб не порвати волокна — наша мета рівні 3–4 мм ніжності, а не лахміття.
Окрема розмова про паніровку. Саме вона дарує той самий легендарний хрускіт. Спершу борошно — воно підсушує поверхню м'яса і допомагає яйцю краще зчепитися. Потім збите яйце, і нарешті панірувальні сухарі. Запам'ятайте бабусину хитрість: ніколи не притискайте сухарі до м'яса силою. Панірування має лежати вільно, ледь торкаючись поверхні, — тоді під час смаження воно "відстане" від м'яса і почне здуватися хвильками. Саме ця повітряна, трохи зморщена скоринка і є ознакою правильного віденського шніцеля.
І ще один важливий нюанс — смаження. Справжній шніцель не смажать у краплі олії, а ніби "купають" у розтопленому вершковому маслі, безперестанку поливаючи його зверху ложкою. Завдяки цьому гаряча панірка рівномірно прогрівається з усіх боків, набуває золотистого кольору та неймовірного вершкового аромату. Не шкодуйте масла і не поспішайте — ці кілька хвилин біля плити подарують вам справжній віденський смак.
Візьміть телятину та розріжте її на однакові шматки по 150–200 грамів поперек волокон.
Відбийте кожен шматочок кухонним молотком до товщини 3–4 мм, щоб м'ясо стало рівним та ніжним.
Отримані шматочки поперчіть, посоліть та добре обваляйте спершу в борошні, потім у збитому яйці, а наприкінці у панірувальних сухарях.
Дайте панірованим шматочкам охолонути в холодильнику до 20 хвилин, щоб панірування міцно трималося.
Тим часом на сковорідку покладіть вершкове масло і розтопіть його.
Вийміть куски м'яса з холодильника, викладіть на сковорідку та смажте, постійно поливаючи зверху маслом ложкою.
Смажте шніцель по 4–5 хвилин з кожного боку на середньому вогні, до утворення золотистої скоринки.
Перед подачею приберіть зайвий жир — викладіть шніцель на кілька секунд на паперовий рушник.
Перекладіть шніцель на тарілку та покладіть зверху скибочку лимону (в Австрії скраю тарілки також додають журавлиний джем). Найкраще смакує з молодою картоплею. Смачного!
Поради та заміни
- Перед паніруванням добре просушіть м'ясо паперовим рушником — на вологій поверхні сухарі тримаються гірше і скоринка виходить не такою хрусткою.
- Обов'язково дайте панірованим шматочкам полежати у холодильнику 15–20 хвилин. Цей крок не пропускайте: охолоджене панірування міцно "схоплюється" і не злазить під час смаження.
- Якщо телятина вам не до душі або її немає під рукою, її можна замінити ніжною свининою (вирізкою чи карбонадом) або курячим чи індичим філе. Смак буде дещо інший, але страва все одно вийде смачною.
- Вершкове масло можна частково замінити сумішшю масла з невеликою кількістю рослинної олії — так масло менше горітиме, а скоринка все одно матиме вершковий смак.
- Панірувальні сухарі можна зробити самотужки: підсушіть скибочки білого черствого хліба та подрібніть їх. Домашня паніровка завжди ароматніша за магазинну.
- Замість лимона до столу чудово підійде журавлиний або брусничний джем — саме так подають шніцель в Австрії, поєднуючи ніжне м'ясо з приємною кислинкою.
- Смажте на середньому вогні: на надто сильному паніровка згорить, а м'ясо всередині залишиться сирим; на надто слабкому — шніцель убере зайвий жир і не стане хрустким.
Подавайте шніцель одразу ж, гарячим, поки скоринка ще хрумтить — саме у цьому вся його принада. Класичний гарнір — молода відварена картопля з зеленню, легкий картопляний салат або свіжі овочі. Зверху неодмінно покладіть скибочку лимона, яку перед смакуванням приємно злегка скропити на м'ясо. Якщо ж шніцелі лишилися, зберігайте їх у холодильнику не довше доби, а розігрівайте краще в духовці чи на сухій сковорідці, а не в мікрохвильовці — тоді панірка знову стане хрусткою. Смачного вам та затишку у вашій оселі!
3 Порцій
- Кількість на порцію
- Калорії620
- % з загального
- Всі жири 46g59%
- Насичені жири 24g120%
- Транс жир 1g
- Холестерин 215mg72%
- Сода 520mg23%
- Загальні вуглеводи 18g7%
- Харчові волокна 1g4%
- Total Sugars 1g
- Протеїн 34g
- Вітамін А 620mcg69%
- Вітамін С 2mg3%
- Кальцій 60mg5%
- Залізо 3mg17%
- Калій 540mg12%
- Вітамін D 1.2mcg6%
- Вітамін Е 1.5mg10%
- Вітамін К 3mcg3%
- Титан 0.2mg17%
- Рибофлавін 0.4mg31%
- Ніацин 9mg57%
- Вітамін В6 0.5mg30%
- Фолієва кислота 40mcg10%
- Вітамін В12 2.5mg105%
- Пантотенова кислота 1.2mg24%
- Фосфор 320mg26%
- Магній 36mg9%
- Цинк 5mg46%
- Селен 28mcg51%
- Мідь 0.2mg23%
- Марганець 0.3mg14%
* The % Daily Value (DV) tells you how much a nutrient in a serving of food contributes to a daily diet. 2,000 calories a day is used for general nutrition advice.
