Шашлик зі свинини — це та страва, без якої важко уявити справжній весняний чи літній відпочинок на природі. Щойно пригріє сонечко й зазеленіє травичка, як двори, дачі та лісові галявини наповнюються апетитним димком і веселим гомоном. І хоч сьогодні шашлик здається нам чимось звичним і своїм, насправді він має давнє й цікаве коріння. Саме слово прийшло до нас із тюркських мов: «шиш» означає «рожен», «вертел», а «шашлик» — буквально «щось, насаджене на рожен». Звичай смажити м'ясо на відкритому вогні, нанизавши його на палицю чи металевий прут, відомий людству з прадавніх часів — від кавказьких та середньоазійських народів, чабанів і мисливців, які готували здобич просто над багаттям. До нашого столу ця традиція дійшла, увібравши місцеві смаки, і стала улюбленою стравою для дружніх посиденьок.
У цьому рецепті ми готуємо шашлик зі свинячої шиї — і це не випадково. Шия вважається найкращою частиною для шашлику, бо вона має рівномірні тонкі прошарки сала, які під час смаження топляться, просочують волокна й роблять м'ясо неймовірно соковитим та ніжним. З пісної вирізки чи окосту шашлик легко пересушити, а от шия пробачає навіть невеликі помилки початківцю. Тому, обираючи м'ясо на базарі, віддавайте перевагу свіжому, рожевому шматку з «мармуровими» прожилками, без різкого запаху й зайвої вологи.
Маринад у нашому рецепті простий, як усе геніальне: терта цибуля та мінеральна (несолодка газована) вода. Здавалося б, нічого особливого, але саме в цій простоті й криється секрет. Цибулевий сік містить природні ферменти, які делікатно розм'якшують м'ясні волокна, а бульбашки вуглекислого газу з мінералки додатково «розпушують» м'ясо, допомагаючи йому стати м'якшим і пропустити всередину аромати спецій. На відміну від оцту, який багато хто звик лити в маринад, така основа не пересушує й не «забиває» смак свинини, а навпаки — підкреслює його. Головне — не солити м'ясо завчасно перед самим маринуванням надовго: сіль витягує соки, тому в цьому рецепті ми натираємо куски сіллю безпосередньо перед тим, як занурити їх у маринад.
Ще одна маленька бабусина хитрість: ріжте м'ясо великими кусками. Дрібні шматочки швидко пересихають і стають жорсткими, а великі — зовні рум'яняться апетитною скоринкою, тоді як усередині лишаються соковитими й пружними. І не поспішайте з вогнем: справжній шашлик смажиться не на полум'ї, а на рівномірному жарі від розжареного вугілля. Якщо ж раптом язики полум'я здіймаються від крапель жиру, просто збризніть вугілля водою або тим самим маринадом — і смажте далі спокійно, частенько перевертаючи шампури.
М'ясо наріжте великими кусками, приблизно завбільшки зі сірникову коробку, щоб усередині воно лишалося соковитим, а зовні встигло підрум'янитися.
Дві цибулини наріжте товстими кільцями — вони підуть на шампури разом з м'ясом. Решту цибулі натріть на тертці або подрібніть у блендері до кашки.
До подрібненої цибулі влийте мінеральну (несолодку газовану) воду й перемішайте — це і буде ваш маринад.
Куски м'яса натріть сіллю, перцем та спеціями з усіх боків.
Покладіть м'ясо в цибулево-мінеральний маринад, добре перемішайте руками й залиште щонайменше на 2 години (а краще на ніч у холодильнику).
Нанизуйте свинину на шампури, чергуючи куски м'яса з кільцями цибулі.
Смажте над розжареним вугіллям (без відкритого полум'я), часто перевертаючи шампури, до рум'яної скоринки й повної готовності всередині.
Поради та заміни
- Замість свинячої шиї можна взяти лопатку чи карбонад, але обов'язково з невеликими прожилками сала — зовсім пісне м'ясо вийде сухим.
- Якщо немає мінеральної води, маринуйте просто на тертій цибулі з ложкою олії — олія створить плівку, що утримує соки. Кефір чи мацоні теж добре розм'якшують свинину.
- Зі спецій до свинини найкраще пасують зіра (кмин), коріандр, паприка, трохи сушеного чебрецю та лавровий лист, перетертий у долонях.
- Для пікантності додайте до маринаду кілька роздавлених зубчиків часнику або ложку гірчиці — вони підкреслять смак м'яса.
- Не використовуйте оцет: він стягує волокна й робить шашлик жорстким. Кислинку краще дати лимонним соком уже наприкінці маринування.
- Маринуйте щонайменше 2 години, але якщо є час — залиште м'ясо в холодильнику на ніч, і смак буде значно глибшим.
- Цибулю на шампури нанизуйте «серцевиною» кілець, а тонкі зовнішні шари краще лишити в маринаді — на вогні вони швидко згоряють.
- Перевірити готовність просто: надріжте найбільший кусок — сік має бути прозорим, без рожевого відтінку.
Подавайте шашлик гарячим, прямо з шампура, з купою свіжої зелені, тонко нарізаною маринованою цибулею, помідорами та лавашем чи свіжим хлібом. Чудово пасує до нього домашній томатний або сливовий соус. Якщо шашлик залишився, не біда: загорніть його у фольгу й зберігайте в холодильнику до двох діб, а перед подачею розігрійте в духовці чи на сухій сковороді під кришкою — так м'ясо знову стане соковитим. Холодний шашлик також смачний у складі ситного салату чи начинки для піти.
6 Порцій
- Кількість на порцію
- Калорії480
- % з загального
- Всі жири 36g47%
- Насичені жири 13g65%
- Транс жир 0g
- Холестерин 110mg37%
- Сода 480mg21%
- Загальні вуглеводи 5g2%
- Харчові волокна 1g4%
- Total Sugars 2g
- Протеїн 34g
- Вітамін А 5mcg1%
- Вітамін С 4mg5%
- Кальцій 30mg3%
- Залізо 2mg12%
- Калій 560mg12%
- Титан 0.9mg75%
- Рибофлавін 0.3mg24%
- Ніацин 7mg44%
- Вітамін В6 0.6mg36%
- Вітамін В12 1.2mg50%
- Фосфор 280mg23%
- Магній 35mg9%
- Цинк 3.5mg32%
- Селен 40mcg73%
* The % Daily Value (DV) tells you how much a nutrient in a serving of food contributes to a daily diet. 2,000 calories a day is used for general nutrition advice.
