Солянка — це одна з тих страв, від самого аромату якої одразу стає тепло на душі, ніби ви знову повернулися до бабусиної кухні. Це наваристий, густий і трохи гострий суп, у якому поєднується одразу кілька видів м'яса й м'ясних виробів, а особливу пікантну нотку дають мариновані огірки, оливки та скибочка лимона. Кажуть, що добра солянка має бути такою густою, щоб у ній «ложка стояла», — і в цьому є частка правди, адже це страва ситна, щедра й по-справжньому святкова.
Історія солянки сягає глибини віків. Колись цю страву називали «селянкою» — від слова «село», бо готували її прості люди з того, що було під рукою: залишки різного м'яса, копченостей, солоних огірків, які не варто було викидати, вдало об'єднувалися в один ситний казан. З часом «селянка» перетворилася на «солянку» — назву пов'язують і з насиченим солоно-кислим смаком страви, який дають огірковий розсіл та квашені огірки. Серед усіх слов'янських народів солянка стала дуже популярною, а особливо вона поширена на півдні України, де її іноді ставлять в один ряд із борщем як справжню національну страву. Кожна господиня має свій власний рецепт, передаючи його від матері до доньки, тож двох однакових солянок ви навряд чи знайдете.
Цей варіант готується на основі яловичини, що дає прозорий і ароматний бульйон — серце будь-якої солянки. Секрет смачного бульйону простий: заливайте м'ясо саме холодною водою і варіть на повільному вогні, не забуваючи знімати піну. Тоді він вийде чистим, а смак — глибоким. Чим більше різновидів м'ясних виробів ви додасте — варену й копчену ковбасу, сосиски, шинку, рештки печені, — тим багатшим і цікавішим буде смак готової страви. Саме розмаїття м'ясного асортименту й робить солянку такою особливою.
Ще один важливий секрет — огірки та розсіл. Саме вони дарують солянці той характерний кисло-солоний смак, за який її так люблять. Беріть мариновані або квашені огірки з насиченим смаком, а розсіл додавайте поступово, куштуючи, щоб не пересолити. І не поспішайте подавати суп одразу: дайте йому настоятися хоча б годину під кришкою. За цей час усі смаки з'єднаються, страва «дозріє» і стане по-справжньому гармонійною. Повірте, терпіння тут винагороджується сповна.
Залийте яловичину холодною водою і варіть приблизно півтори години на середньому вогні, періодично знімаючи піну. Потім м'ясо вийміть із бульйону, дайте йому трохи охолонути та поріжте на невеликі шматочки. Бульйон не виливайте — він стане основою вашої солянки.
Поки вариться м'ясо, підготуйте решту продуктів: натріть моркву на крупній тертці, дрібно наріжте цибулю, мариновані огірки та всі м'ясні вироби — ковбаски, сосиски тощо.
На добре розігрітій сковорідці обсмажте м'ясні вироби разом із цибулею та морквою. Додайте томатну пасту, перемішайте і тушкуйте все разом 5–7 хвилин, щоб овочі стали м'якими, а паста віддала свій колір і аромат.
У киплячий яловичий бульйон покладіть нарізане відварене м'ясо та обсмажені м'ясні вироби. Варіть 10 хвилин.
Додайте обсмажені цибулю з морквою, нарізані мариновані огірки та влийте склянку огіркового розсолу. Варіть ще 10 хвилин, щоб смаки з'єдналися.
Наприкінці додайте спеції — чорний перець та зелень — за смаком. Зніміть із вогню, накрийте кришкою і дайте солянці настоятися близько години. Саме за цей час суп набуває свого глибокого, насиченого смаку.
Подавайте гарячою: спочатку покладіть у тарілку скибочку лимона та кілька чорних оливок, а зверху налийте солянку. Дуже смачно зі сметаною. Смачного!
Поради та заміни
- М'ясо. Замість яловичини можна взяти телятину або яловичину на кісточці — бульйон вийде ще наваристішим. Для більш насиченого смаку додайте трохи свинячих реберець або копченостей.
- М'ясні вироби. Чим більше їх видів, тим краще: поєднуйте варену й копчену ковбасу, мисливські ковбаски, сосиски, шинку, буженину, залишки смаженого чи запеченого м'яса. Саме асорті робить солянку справжньою.
- Огірки. Якщо немає маринованих, підійдуть квашені (бочкові) огірки — вони дають ще приємнішу кислинку. Шкірку з грубих огірків краще зрізати, а самі огірки можна злегка протушкувати окремо, щоб вони стали м'якшими.
- Розсіл. Якщо розсолу від огірків не лишилося, замініть його соком квашеної капусти або просто додайте більше нарізаних огірків та трохи лимонного соку для кислоти.
- Томатна паста. Її можна замінити кількома свіжими протертими помідорами без шкірки або густим домашнім томатним соком — смак стане легшим і більш літнім.
- Гострота. Любите пікантніше — додайте каперси, трохи гострого перцю чи паприки. Класична солянка має приємну гостру нотку.
- Оливки. Чорні (мається на увазі темні, зрілі) оливки можна замінити зеленими або взяти суміш — це додасть смаку додаткової глибини.
Подача та зберігання. Подавайте солянку гарячою: у кожну тарілку покладіть скибочку лимона, кілька оливок, ложку сметани та притрусіть свіжою зеленню. Чудово смакує зі свіжим житнім хлібом. Готова солянка прекрасно зберігається в холодильнику 2–3 дні, а на наступний день стає навіть смачнішою, бо смаки остаточно з'єднуються. Лимон краще класти безпосередньо в тарілку перед подачею, а не в каструлю, щоб суп не гірчив. Заморожувати солянку не варто — огірки після розморожування втрачають свою приємну текстуру.
6 Порцій
- Кількість на порцію
- Калорії320
- % з загального
- Всі жири 20g26%
- Насичені жири 7g35%
- Транс жир 0.3g
- Холестерин 75mg25%
- Сода 1150mg50%
- Загальні вуглеводи 9g4%
- Харчові волокна 2g8%
- Total Sugars 4g
- Протеїн 27g
- Вітамін А 350mcg39%
- Вітамін С 8mg9%
- Кальцій 60mg5%
- Залізо 3mg17%
- Калій 520mg12%
- Ніацин 6mg38%
- Вітамін В6 0.5mg30%
- Вітамін В12 2.5mg105%
- Фосфор 240mg20%
- Магній 35mg9%
- Цинк 5mg46%
- Селен 25mcg46%
* The % Daily Value (DV) tells you how much a nutrient in a serving of food contributes to a daily diet. 2,000 calories a day is used for general nutrition advice.
