Грибний соус — це справжня окраса української пісної кухні, рятівник для тих днів, коли страви мають бути без м'яса, але аж ніяк не без смаку. Здавна наші бабусі знали: навіть жменька грибів здатна перетворити звичайний гарнір на ситну, ароматну й по-домашньому затишну страву. У піст, коли стіл ставав скромнішим, саме гриби брали на себе роль головного «годувальника» — недарма їх ласкаво називали лісовим м'ясом. Цей соус готували й у будні, коли хотілося чогось теплого та наваристого, і у святкові пісні дні, поливаючи ним картоплю, кашу чи вареники.
Секрет цього соусу в його простоті та чесності: тут немає вершків, масла чи бульйонних кубиків — лише гриби, цибуля, часник і той самий золотистий грибний бульйон, що залишається після варіння. Саме він дає всю глибину смаку, тож ні в якому разі не виливайте його. Поки гриби варяться, вода вбирає в себе весь їхній лісовий аромат, і потім цей бульйон стає основою соусу — тією прозорою ниткою, що зв'язує всі складники докупи.
Підійдуть практично будь-які гриби, які ви любите: найдоступніші печериці дадуть м'який ніжний смак, а ось сушені білі чи лісові опеньки зроблять соус по-справжньому насиченим і запашним. Якщо берете сушені гриби, заздалегідь замочіть їх у холодній воді на годину-другу, а воду після замочування процідіть і теж пустіть у діло — у ній сила-силенна смаку. Гриби варіть у малій кількості води, щоб бульйон вийшов концентрованим, а не водянистим.
Ще один маленький секрет домашнього соусу — це загущувач. Замість борошняної засмажки тут використовують крохмаль, розведений у холодному бульйоні. Це робить соус оксамитовим, з гарним блиском, і водночас лишає його пісним і легким. Головне правило — вливати крохмаль тонким струмочком у киплячий соус, безперервно помішуючи, інакше можуть утворитися грудочки. А ще пам'ятайте: соус густішає вже після закипання, тож не поспішайте додавати весь крохмаль одразу — краще орієнтуйтеся на бажану консистенцію.
Вимийте гриби, які вам до вподоби, та розріжте їх на четвертинки. Відваріть у невеликій кількості води. Після варіння гриби виловіть з бульйону шумівкою, а сам бульйон не виливайте — він вам ще знадобиться для соусу.
Відварені гриби дуже дрібно поріжте ножем або подрібніть у блендері до бажаної консистенції.
Цибулину дуже дрібно поріжте та обсмажте на сковорідці в розпеченій олії до гарного золотистого кольору.
Додайте до золотистої цибулі подрібнені гриби й просмажте все разом приблизно 10 хвилин, час від часу помішуючи.
Додайте видавлений через часникодавку часник і перемішайте, щоб він віддав свій аромат.
Влийте в сковорідку частину грибного бульйону (не весь), додайте спеції та доведіть соус до кипіння.
Тим часом приготуйте природний загущувач: 1 ст. л. крохмалю розведіть у холодному грибному бульйоні. Тонким струмком влийте крохмальну суміш у соус, постійно помішуючи, і прогрійте до загущення.
Подавайте теплий грибний соус до гарнірів та м'яса, як добавку до часникових булочок або до макаронів. Смачного вам!
Поради та заміни
- Які гриби обрати. Найпростіший варіант — свіжі печериці чи гливи, вони завжди під рукою. Але якщо хочете «той самий» лісовий смак, додайте хоча б жменьку сушених білих грибів — аромат буде незрівнянний.
- Замість крохмалю. Якщо під рукою немає крохмалю (картопляного чи кукурудзяного — підійде будь-який), загустіть соус звичайним пшеничним борошном. Його так само розводять у холодному бульйоні, але краще спершу трохи підсмажити на сухій сковорідці до легкого горіхового запаху.
- Замість цибулі. Звичайну ріпчасту цибулю можна замінити на солодшу білу або на цибулю-порей — соус вийде делікатнішим.
- Спеції. Класика для грибів — чорний мелений перець, лавровий лист і дрібка мускатного горіха. Свіжа чи сушена зелень (петрушка, кріп, чебрець) додасть свіжості. Сіль додавайте обережно і наприкінці, бо бульйон уже може бути солонуватим.
- Для непісного варіанту. Якщо піст не на часі, наприкінці варіння влийте ложку-другу вершків або киньте шматочок вершкового масла — соус стане кремовим і ще ніжнішим.
- Консистенція. Любите густіший соус — додайте трохи більше крохмалю; хочете рідшу підливу — влийте більше бульйону. Усе у ваших руках.
Як подавати та зберігати. Цей соус найсмачніший теплим, щойно з вогню. Подавайте його до відвареної чи смаженої картоплі, гречаної каші, рису, макаронів, вареників або як підливу до м'яса в непісні дні. Чудово пасує він і до часникових булочок — умочуйте та насолоджуйтеся. Зберігати готовий соус можна в холодильнику в закритій ємності до 2–3 діб. Перед подачею просто розігрійте його на повільному вогні, додавши ложку води чи бульйону, бо за ніч він трохи загусне. Заморожувати соус із крохмалем не радимо — після розморожування він може розшаруватися й втратити приємну гладку текстуру.
4 Порцій
- Кількість на порцію
- Калорії90
- % з загального
- Всі жири 6g8%
- Насичені жири 0.8g4%
- Транс жир 0g
- Холестерин 0mg
- Сода 150mg7%
- Загальні вуглеводи 8g3%
- Харчові волокна 1.5g6%
- Total Sugars 2g
- Протеїн 3g
- Вітамін А 5mcg1%
- Вітамін С 3mg4%
- Кальцій 12mg1%
- Залізо 0.6mg4%
- Калій 320mg7%
- Вітамін D 4mcg20%
- Рибофлавін 0.3mg24%
- Ніацин 3mg19%
- Вітамін В6 0.1mg6%
- Фолієва кислота 18mcg5%
- Фосфор 85mg7%
- Магній 12mg3%
- Цинк 0.5mg5%
- Селен 9mcg17%
- Мідь 0.3mg34%
- Марганець 0.1mg5%
* The % Daily Value (DV) tells you how much a nutrient in a serving of food contributes to a daily diet. 2,000 calories a day is used for general nutrition advice.
