Кислинка цього борщу не з оцту й не з томату: бурякову закваску ставлять за 5–7 днів, і ферментують її дикі молочнокислі бактерії з житнього хліба. Саме вона дає чистий кисло-солодкий смак і колір, який не буріє. Готовність видно й чути: приємний кислий запах, легка піна, прозорий рубіновий настій.
Другий стовп страви — грибний відвар. Сушені білі спершу ніч у холодній воді, потім довге тихе кипіння; воду з-під замочування не виливайте, у ній найбільше аромату. Вушка ліплять із заварного тіста: окріп клейстеризує крохмаль, тож кружальця 5–7 см розкачуються тонко, не рвуться й не потребують яйця — принципова умова пісного столу Вігілії.
Порядок дій за календарем
За тиждень — закваска. За день — замочити гриби. Зранці у святвечір — бульйон і ліплення вушок; їх можна відварити заздалегідь і залити борщем уже перед подачею. Головне правило фіналу: квас вливають у майже готовий борщ і не доводять до бурхливого кипіння, інакше рубіновий колір зсувається в цегляний. Подавайте дуже гарячим — дрібні вушка вистигають за хвилини.
За 5–7 днів до святвечора приготуйте бурякову закваску: буряк почистіть, наріжте тонкими кільцями чи півкільцями, складіть у скляну літрову банку, зверху покладіть шматочки хліба й залийте водою кімнатної температури.
Накрийте банку тканиною або марлею й залиште бродити.
За день до святвечора сушені білі гриби промийте й залийте 2 л холодної води на ніч.
Уранці варіть 3–4 год, бульйон злийте в окрему посудину, гриби злегка відіжміть від рідини.
За кілька годин до святвечора моркву й цибулю почистіть і наріжте: моркву — тоненькими смужками, цибулю — півкільцями. Злегка обсмажте овочі на 1 ст. л. розігрітої олії.
У каструлю складіть обсмажені овочі та буряк, нарізаний тонкими смужками. Залийте грибним відваром і буряковим квасом.
Якщо борщ здається надто густим — долийте трохи кип'яченої води. Поставте варитися на середньому вогні, посоліть і поперчіть за смаком.
Для тіста: змішайте борошно із сіллю, залийте окропом, розмішайте виделкою, щоб усе борошно запарилося. Додайте олію й ще раз розмішайте. Дуже добре вимісіть тісто до еластичності й залиште на столі на 30–40 хв.
Для начинки: дрібно наріжте цибулю й підсмажте на олії до прозорості. Гриби дрібно наріжте, змішайте з підсмаженою цибулею, посоліть і поперчіть.
Розкачайте тісто завтовшки 2–3 мм, виріжте маленькі кружальця (5–7 см у діаметрі). На середину кожного викладіть 1/2 ч. л. начинки й зліпіть вушко.
Відваріть вушка в достатній кількості підсоленого окропу.
Перед подаванням у тарілку покладіть кілька вушок і залийте гарячим борщем. За бажанням посипте подрібненою зеленню.
Поживність: Калорійність: 230 ккал · білки 6 г · жири 5 г · вуглеводи 41 г (на порцію, орієнтовно)
