Квасолевий відвар виконує тут роботу м'ясного бульйону: крохмаль із білої квасолі переходить у воду й дає їй в'язкість, а сама квасоля — білок і ситність. Замочіть її на кілька годин заздалегідь: розм'якшена шкірка вбирає воду рівномірно, і зерна не тріскаються під час варіння.
Чому саме такий порядок
Пасерований буряк іде першим і встигає віддати колір відвару; за ним картопля; далі морква, тушкована з томатом; і аж наприкінці цибуля, підсмажена з борошном. Ця борошняна засмажка — прийом, рідкісний у сучасних борщах, але саме вона згущує рідину й робить її оксамитовою, компенсуючи відсутність жиру з м'яса.
Вогонь тримайте на ледь помітному кипінні: від бурхливого квасоля розлазиться, а борщ мутніє. Капусту шаткуйте соломкою й закладайте в останню чергу, щоб вона лишилася пружною, а готовому борщу дайте настоятися під кришкою бодай чверть години — смак стане округлішим.
Відваріть білу квасолю. У відвар покладіть пасерований буряк.
Коли бульйон посвітлішає, засипте нарізану брусочками або дольками картоплю.
Потім додайте тушковану з томатом моркву.
Одразу за нею закладіть підсмажену з борошном цибулю.
Наприкінці варіння додайте нашатковану соломкою капусту.
Приправте спеціями за смаком і дайте супу настоятися.
