Пісне дріжджове тісто — це справжня паличка-виручалочка кожної господині, особливо в дні посту чи коли в хаті раптом не виявилося ні яєць, ні масла, ні молока. А пиріжки ж хочеться! І ось саме тут на допомогу приходить це просте, чесне тісто, в якому немає жодного продукту тваринного походження — лише борошно, вода, дріжджі, дрібка цукру, сіль та запашна олія. Здавалося б, нічого особливого, а яке воно слухняне та вдячне в роботі!
Тісто без яєць і молока має давню історію. Ще наші прабабусі готували його у пісні дні, яких у церковному календарі назбирувалося чимало — Великий піст, Пилипівка, середи й п'ятниці. Тоді хата не залишалася без печива: пекли пироги з капустою, з картоплею, з квасолею, з маком, з яблуками та сухофруктами. Це тісто рятувало й у бідніші роки, коли яйця та масло були розкішшю. Тому пісна випічка — то не лише про обмеження, а про мудрість і ощадливість українського столу, про вміння з найпростіших продуктів зробити смакоту, від якої не відірвешся.
Є в цього тіста й свої маленькі секрети, які варто знати. По-перше, воно має більші пори, ніж здобне, тому випічка виходить пухкою та повітряною. По-друге, після здавлювання таке тісто швидко повертається до початкової форми — це ознака, що воно добре виброджене й живе. А ще вироби з пісного тіста довше зберігаються свіжими, бо в ньому немає швидкопсувних молочних продуктів. Тож якщо печете з запасом — це саме той випадок.
Найголовніше у роботі з дріжджами — температура. Вода має бути приємно теплою, як парне молоко, десь 35-38 градусів. Гаряча вода вб'є дріжджі, а холодна не розбудить їх як слід. Якщо за кілька хвилин на поверхні з'явилася пишна пінна шапочка — дріжджі живі й готові трудитися. Не поспішайте з борошном: підсипайте його поступово, бо різні сорти беруть різну кількість вологи, і вам важливо впіймати ту саму консистенцію — м'яку, ледь вологу, але таку, що не липне до рук намертво.
У велику миску налийте теплу воду, всипте дріжджі та цукор і розмішайте до повного розчинення. Поставте в тепле місце, доки не з'явиться пишна піна — це знак, що дріжджі прокинулися і працюють.
У дріжджову масу всипте сіль та влийте олію. Додайте першу склянку борошна й розмішайте ложкою до однорідності.
Всипте другу склянку борошна і знову вимішайте ложкою. Тісто стане густішим, мішати буде важче — це нормально.
На стіл насипте третю склянку борошна та виваліть на неї тісто з миски. Руками замісіть гладке, вологе тісто. Якщо воно прилипає до рук, потроху досипайте борошно й вимішуйте до правильної консистенції.
Тісто накрийте поліетиленовою плівкою та залиште в теплі. Коли воно збільшиться приблизно в 1,5 раза, ще раз обомніть його руками.
Знову накрийте плівкою та залиште до другого підходу. Після цього тісто готове — можна формувати вироби. На виході отримаєте близько 750 г пісного дріжджового тіста.
Поради та заміни
- Дріжджі. 6-7 г сухих дріжджів дорівнюють приблизно 25 г живих (пресованих). Свіжі дріжджі дають ніжніший аромат, але сухі зручніші й довше зберігаються. Якщо маєте лише швидкодіючі дріжджі — їх можна додати прямо в борошно, не розчиняючи у воді.
- Олія. Беріть рафіновану соняшникову, щоб не перебивала смак. Хочете цікавішого аромату — частину замініть запашною нерафінованою або оливковою олією, особливо якщо тісто йде на солоні пироги.
- Цукор. Він тут не для солодощі, а щоб «нагодувати» дріжджі. Для солодкої випічки можна додати трохи більше — ложку-другу, тісто стане лагіднішим на смак.
- Борошно. Найкраще пшеничне вищого ґатунку. Частину (до третини) можна замінити цільнозерновим — тоді вироби будуть кориснішими, але трохи щільнішими, тож додайте ще ложку олії.
- Вода. У пісні дні замініть на овочевий відвар чи теплий картопляний відвар — тісто вийде ще пишнішим і смачнішим.
- Сіль. Не кидайте її прямо на дріжджі — спершу розчиніть дріжджі з цукром, а тоді вже додавайте сіль, бо вона пригнічує бродіння.
- Тепле місце. Якщо в хаті прохолодно, поставте миску біля батареї, у вимкнену духовку з увімкненою лампочкою або накрийте рушником і поставте в каструлю з теплою водою.
З цього тіста чудово виходять пиріжки з капустою, картоплею, грибами, маком чи повидлом, відкриті пироги, рулети, пампушки до борщу та піца на пісній основі. Готове тісто добре переносить холод: загорніть його в плівку й тримайте в холодильнику до доби — лише дайте зігрітися перед формуванням. Можна й заморозити на пару тижнів, а перед використанням повільно розморозити в холодильнику. Готові вироби зберігайте в полотняному рушнику або паперовому пакеті — так вони довше залишаються м'якими. Смачного вам і нехай тісто завжди вдається!
8 Порцій
- Кількість на порцію
- Калорії230
- % з загального
- Всі жири 7g9%
- Насичені жири 1g5%
- Транс жир 0g
- Холестерин 0mg
- Сода 440mg20%
- Загальні вуглеводи 37g14%
- Харчові волокна 1.5g6%
- Total Sugars 2g
- Протеїн 5g
- Вітамін А 0mcg0%
- Вітамін С 0mg0%
- Кальцій 10mg1%
- Залізо 2.2mg13%
- Калій 70mg2%
- Вітамін Е 2.5mg17%
- Вітамін К 3mcg3%
- Титан 0.4mg34%
- Рибофлавін 0.25mg20%
- Ніацин 3mg19%
- Вітамін В6 0.1mg6%
- Фолієва кислота 110mcg28%
- Фосфор 60mg5%
- Магній 15mg4%
- Цинк 0.5mg5%
- Селен 20mcg37%
- Мідь 0.1mg12%
- Марганець 0.5mg22%
* The % Daily Value (DV) tells you how much a nutrient in a serving of food contributes to a daily diet. 2,000 calories a day is used for general nutrition advice.
