Пісна грибна юшка — це одна з тих простих і щирих страв, що супроводжують українську родину з давніх-давен. У дні посту, коли на столі немає мʼяса, саме гриби ставали головним годувальником: ситні, поживні, з насиченим «лісовим» смаком, вони здатні замінити в раціоні наваристі мʼясні супи й дати організму потрібну енергію. Недарма наші бабусі та прабабусі восени сушили гриби цілими низками під стелею, щоб узимку та під час Великого посту мати під рукою цей запашний скарб.
Грибні юшки відомі на наших землях ще з тих часів, коли ліс був чи не головною коморою для селянської родини. Білі гриби, підберезники, опеньки збирали, нанизували на нитку й сушили — а потім із жмені таких грибочків виходив казан ароматного, золотистого відвару, що пахнув на всю хату. Саме сушені гриби, а не свіжі, дають той глибокий, концентрований смак, заради якого цю юшку й люблять. Тож якщо ви хочете справжній бабусин смак — беріть саме сушені білі або опеньки.
Готувати таку юшку зовсім нескладно, проте є кілька секретів, які варто знати. По-перше, гриби обовʼязково треба замочити заздалегідь — мінімум на три години, а ще краще на ніч у холодній воді. Так вони набубнявіють, стануть мʼякими й віддадуть воді весь свій аромат. По-друге, не виливайте воду, у якій варилися гриби, — це і є основа вашої юшки, її «душа». По-третє, цілу цибулину, яку ми кидаємо до грибів, наприкінці витягають: вона потрібна лише для того, щоб віддати супу солодкуватий смак і аромат, а сама вже стає непотрібною.
Ще одна маленька хитрість — морква. Її не кидають у юшку сирою, а спершу легенько підсмажують на олії. Так морква стає солодшою, а юшка набуває гарного золотистого відтінку та делікатнішого смаку. І, звісно, головне правило будь-якої юшки: дати їй настоятися. Коли ви вимкнете вогонь і накриєте каструлю кришкою на чверть години, усі смаки «поженяться» між собою, і страва стане по-справжньому гармонійною.
Замочіть сушені гриби у холодній воді на 3 години, щоб вони набубнявіли. Потім поставте їх варити приблизно на годину. Якщо ви взяли свіжі шампіньйони, замочувати не треба — їх можна одразу ставити варити.
Поки гриби варяться, почистіть картоплю та наріжте її кубиками.
Почистіть цибулину й опустіть її цілою до грибів. Нехай повариться приблизно пів години. Коли цибуля стане мʼякою, витягніть її та викиньте — вона віддасть юшці свій смак і аромат.
Додайте до грибного відвару нарізану кубиками картоплю та варіть до готовності.
Моркву наріжте півкільцями та підсмажте на олії до мʼякості й легкої золотистості. Додайте її до юшки приблизно за десять хвилин до кінця варіння.
Наприкінці всипте подрібнену зелень, вимкніть вогонь, накрийте кришкою та дайте юшці настоятися 15 хвилин, щоб вона «дійшла» і набрала повного смаку.
Поради та заміни
- Які гриби обрати. Найсмачніша юшка виходить із сушених білих грибів — вони дають найнасиченіший аромат. Опеньки теж чудово підходять. Якщо сушених немає, можна взяти свіжі шампіньйони, але смак буде ніжнішим і менш «лісовим» — тоді їх не замочують, а одразу ставлять варити.
- Чим замінити свіжу зелень. Якщо немає свіжого кропу чи петрушки, узимку згодиться заморожена або сушена зелень — додавайте її трохи менше, бо сушена ароматніша.
- Олія. Для посту беріть будь-яку рослинну олію — соняшникову, кукурудзяну чи рафіновану оливкову. Для підсмажування моркви вистачить двох-трьох столових ложок.
- Як зробити юшку ситнішою. Можна додати жменю промитої перлової крупи разом із картоплею або всипати трохи дрібної вермішелі за пʼять хвилин до кінця варіння. Це не пісна класика, але робить страву поживнішою.
- Густіша юшка. Якщо любите густіший суп, частину звареної картоплі можна розімʼяти товкачем прямо в каструлі — юшка стане ніжною й оксамитовою.
- Більше аромату. До юшки можна вкинути лавровий листок і кілька горошин чорного перцю під час варіння грибів, а наприкінці — зубчик часнику для пікантності.
Подавайте грибну юшку гарячою, щедро присипавши свіжою зеленню. До неї чудово пасує скибка житнього хліба або пісні грінки, натерті часником. У пісні дні таку юшку їдять без сметани, але якщо піст уже позаду — ложка сметани зробить смак ще ніжнішим і вершковим. Зберігати готову юшку можна в холодильнику до двох діб у закритій посудині; перед подачею просто розігрійте її та за потреби додайте трохи окропу, бо картопля з часом вбирає рідину. На наступний день, коли страва добре настоїться, вона стає ще смачнішою та ароматнішою.
6 Порцій
- Кількість на порцію
- Калорії140
- % з загального
- Всі жири 6g8%
- Насичені жири 0.8g4%
- Транс жир 0g
- Холестерин 0mg
- Сода 320mg14%
- Загальні вуглеводи 19g7%
- Харчові волокна 3g11%
- Total Sugars 2g
- Протеїн 5g
- Вітамін А 180mcg20%
- Вітамін С 14mg16%
- Кальцій 28mg3%
- Залізо 2mg12%
- Калій 720mg16%
- Вітамін D 5mcg25%
- Титан 0.1mg9%
- Рибофлавін 0.3mg24%
- Ніацин 3mg19%
- Вітамін В6 0.3mg18%
- Фолієва кислота 30mcg8%
- Фосфор 110mg9%
- Магній 35mg9%
- Цинк 1mg10%
- Селен 9mcg17%
- Мідь 0.4mg45%
- Марганець 0.3mg14%
* The % Daily Value (DV) tells you how much a nutrient in a serving of food contributes to a daily diet. 2,000 calories a day is used for general nutrition advice.
