Тушкована печінка з цибулею у вині — це та сама проста, але неймовірно ситна страва, яку любили готувати ще наші бабусі, коли хотіли швидко й без зайвого клопоту нагодувати велику родину. Печінку у різних народів цінували споконвіку: ще в давнину її вважали особливим, поживним продуктом, який дають тим, хто ослаб або одужує після хвороби. У європейській кухні поєднання печінки з обсмаженою цибулею стало класикою — згадайте хоча б знамениту венеційську «fegato alla veneziana», де ніжна теляча печінка тушкується саме з солодкою цибулею. Наш домашній варіант ще простіший і теплий, як обійми: трохи вина, ложечка вершкового масла, лаврушка — і на столі поживна страва з оксамитовим смаком.
Головний секрет вдалої печінки — це правильний вибір і підготовка продукту. Беріть саме телячу або молоду яловичу печінку: вона світліша, ніжніша й майже без гіркоти. Зверніть увагу на запах — свіжа печінка пахне ледь солодкувато, а її поверхня має бути блискучою та пружною. Перед готуванням печінку обов'язково промийте та зніміть тонку плівку. Маленька хитрість від бабусі: якщо трошки підморозити печінку в морозилці хвилин на двадцять, плівка знімається пальцями легко, наче папір, а різати на рівні скибочки стає значно простіше.
Друга важлива таємниця — не пересмажити. Печінка готується дуже швидко, і саме тут більшість господинь припускається помилки: тримають її на вогні занадто довго, через що вона стає сухою, твердою та гумовою. Тому ми спершу лише підрум'янюємо запаніровані в борошні скибочки до золотистої скоринки, а потім доводимо до готовності в ароматному соусі з цибулі, вина та бульйону. Борошняна паніровка тут не випадкова — вона утримує всі соки всередині та робить готову страву ніжною, а соус — приємно густеньким.
Біле столове вино додає страві легкої кислинки й тонкого аромату, який чудово відтіняє насиченість печінки, а вершкове масло наприкінці робить смак округлим і оксамитовим. Не лякайтеся вина — під час тушкування алкоголь випаровується, залишаючи лише приємний фруктовий відтінок, тож страву спокійно можна подавати всій родині. Поки печінка тушкується, по всій хаті розходиться той самий теплий, домашній запах, від якого одразу хочеться сісти за стіл.
Візьміть печінку та добре промийте її холодною водою. Якщо печінка трохи підморожена, тонку плівку, що її покриває, буде набагато легше зняти пальцями. Очистіть печінку від плівки.
Наріжте печінку тонкими скибками, наче на відбивні. Кожен шматочок запаніруйте в борошні з обох боків.
Розігрійте сковороду з оливковою олією та обсмажте скибки печінки по кілька хвилин з кожного боку на середньому вогні — лише для того, щоб вони набули гарного кольору.
Наріжте цибулю півкільцями та викладіть на підігріту сковороду з оливковою олією. Посоліть цибулю, додайте лаврове листя, чорний мелений перець і влийте вино. Потушкуйте цибулю до м'якості.
Викладіть на цибулю обсмажені шматочки печінки, влийте бульйон і додайте шматочки вершкового масла. Тушкуйте печінку приблизно по 5 хвилин з кожного боку.
Перед подачею посипте страву подрібненою зеленню цибулі та петрушки. Смачного вам!
Поради та заміни
- Замочіть у молоці. Якщо ви взяли яловичу печінку й боїтеся гіркоти, замочіть нарізані скибочки в молоці на 30–60 хвилин перед готуванням. Молоко витягує гіркоту, і печінка стає ніжнішою та світлішою.
- Соліть наприкінці. Саму печінку краще солити вже під час тушкування або в самому кінці — якщо посолити її до смаження, вона швидко віддасть сік і стане жорсткою.
- Чим замінити вино. Якщо під рукою немає білого столового вина, влийте ложку яблучного оцту чи лимонного соку, розведеного водою, або просто додайте більше бульйону. Кислинка важлива — вона пом'якшує печінку.
- Чим замінити бульйон. Підійде будь-який легкий курячий, овочевий чи яловичий бульйон. У крайньому разі — звичайна гаряча вода з ложечкою масла, страва все одно вийде смачною.
- Без вершкового масла. Його можна замінити ложкою жирних вершків наприкінці тушкування — соус вийде ще ніжнішим і кремовішим.
- Більше цибулі. Не шкодуйте цибулі: під час тушкування вона стає солодкою й перетворюється на основу ароматного соусу. Сміливо беріть навіть три цибулини.
- Борошно. Для паніровки чудово підходить і пшеничне борошно, і кукурудзяне — останнє дає приємнішу золотисту скоринку. Для безглютенового варіанту візьміть рисове борошно.
Подавайте печінку гарячою, щедро притрусивши свіжою зеленню петрушки та зеленою цибулею. Найкраще вона смакує з пухким пюре з картоплі, розсипчастою гречкою чи свіжим хлібом, яким так приємно вмочати ароматний соус. Доповніть страву легким овочевим салатом — і ситний домашній обід готовий. Якщо печінка залишилася, зберігайте її в холодильнику в закритому посуді не довше 2 діб, а розігрівайте обережно на слабкому вогні з ложкою бульйону, щоб вона не пересохла. Заморожувати вже готову тушковану печінку не радимо — вона втрачає ніжність.
4 Порцій
- Кількість на порцію
- Калорії290
- % з загального
- Всі жири 16g21%
- Насичені жири 7g35%
- Транс жир 0g
- Холестерин 330mg111%
- Сода 420mg19%
- Загальні вуглеводи 10g4%
- Харчові волокна 1g4%
- Total Sugars 3g
- Протеїн 24g
- Вітамін А 9500mcg1056%
- Вітамін С 5mg6%
- Кальцій 20mg2%
- Залізо 6mg34%
- Калій 380mg9%
- Рибофлавін 3mg231%
- Ніацин 12mg75%
- Вітамін В6 1mg59%
- Фолієва кислота 300mcg75%
- Вітамін В12 70mg2917%
- Фосфор 400mg32%
- Магній 25mg6%
- Цинк 5mg46%
- Селен 45mcg82%
- Мідь 12mg1334%
* The % Daily Value (DV) tells you how much a nutrient in a serving of food contributes to a daily diet. 2,000 calories a day is used for general nutrition advice.
