Цукатна пасха — це одна з тих святкових страв, які перетворюють звичайний Великдень на справжнє свято смаку. На відміну від печеного паски-хліба, це сирна (творожна) пасха, яку готують без духовки: ніжну масу зі свіжого творогу, вершків та яєчних жовтків викладають у спеціальну форму-пасочницю, ставлять під прес і дають їй визріти в холоді. Саме звідси й походить традиційна пірамідальна форма зі зрізаною верхівкою, що символізує Гроб Господній.
Сирні пасхи відомі ще з давніх часів і особливо полюбилися на нашій кухні через свою врочистість і багатий смак. Раніше для них вирізали дерев'яні розбірні форми з літерами «ХВ» — «Христос Воскрес» — та зображеннями хреста, голубів і виноградної лози. Маса виходила настільки щільною й духмяною, що зберігалася всі святкові дні. Цукатна пасха — це особливо святковий, «панський» варіант: до ніжного творогу додають яскраві цукати, ароматну цитрусову цедру, мигдаль і ваніль, тож кожен шматочок виходить водночас і кремовим, і з приємними фруктовими нотками.
Готується ця пасха на основі заварного вершкового крему. Саме він робить масу шовковистою, надає їй вершкового смаку та допомагає тривалий час тримати форму. Найважливіший момент тут — не перегріти вершки з жовтками: суміш має лише загуснути на маленькому вогні, але в жодному разі не закипіти, інакше жовтки згорнуться й крем піде дрібними пластівцями. Тому варіть терпляче, на найслабшому вогні, безперервно помішуючи дерев'яною лопаткою, і знімайте з плити, щойно маса почне обволікати ложку.
Другий секрет ніжності — це творог. Беріть свіжий, сухий і несолодкий, обов'язково протріть його двічі через дрібне сито або пропустіть через м'ясорубку. Чим однорідніша основа, тим оксамитовішою буде готова пасха. А щоб маса добре ущільнилася й не розпливалася на блюді, не нехтуйте пресом і повними 12 годинами у холодильнику — за цей час зайва волога стече крізь серветку, і пасха легко вийме з форми, тримаючи чіткі грані.
Свіжий сухий творог двічі протріть через дрібне сито, щоб маса стала ніжною та однорідною, без жодної грудочки.
М'яке вершкове масло збийте міксером до пишної білої піни та з'єднайте з протертим творогом.
Половину вершків збийте разом із яєчними жовтками та цукром до однорідності.
Решту вершків підігрійте на плиті, не доводячи до кипіння.
Помішуючи, поступово влийте збиті з жовтками вершки в гарячі та варіть на маленькому вогні, постійно помішуючи, поки суміш не загусне. До кипіння не доводьте!
Зніміть заварний крем з вогню та повністю охолодіть.
Апельсин і лимон вимийте, дрібно зріжте цедру та натріть, м'якоть очистіть від плівок і наріжте дрібними кубиками.
Змішайте нарізану м'якоть із цукатами (частину цукатів відкладіть для прикрашання), подрібненим очищеним мигдалем, ваніллю та тертою цедрою.
З'єднайте творожну та фруктову суміші, додайте решту охолодженого вершкового крему й добре перемішайте до однорідності.
Пасочницю або форму застеліть вологою серветкою (марлею) та щільно заповніть отриманою масою.
Накрийте кришкою, зверху покладіть прес і поставте в холодильник на 12 годин, щоб стекла зайва волога й маса добре ущільнилася.
Обережно переверніть пасху на блюдо, зніміть серветку та прикрасьте відкладеними цукатами й драже, щоб вона набула святкового вигляду. Смачного вам!
Поради та заміни
- Беріть лише свіжий сухий творог жирністю від 9%: вологий і кислий зіпсує і смак, і консистенцію. Якщо творог вологий, відкиньте його на марлю й дайте стекти кілька годин під невеликим пресом.
- Протирайте творог двічі через дрібне сито — це головний секрет ніжної, кремової маси без грудочок. Замість сита можна двічі пропустити його через м'ясорубку з дрібними ґратами.
- Чим замінити цукати: підійдуть дрібно нарізані курага, родзинки, в'ялена журавлина чи шматочки інжиру. Перед додаванням сухофрукти краще ошпарити окропом і обсушити.
- Натуральну ваніль можна замінити пакетиком ванільного цукру або кількома краплями якісного ванільного екстракту — додавайте за смаком.
- Якщо немає мигдалю, візьміть подрібнені волоські горіхи, фундук або кеш'ю. Горіхи злегка підсушіть на сухій сковороді — так вони стануть ароматнішими.
- Цедру знімайте лише з кольорового шару шкірки, не зачіпаючи білу частину, бо вона гірчить. Зручно це робити дрібною тертою або спеціальним ножем для цедри.
- Немає пасочниці — використайте новий чистий квітковий горщик із дірочкою на дні або друшляк, застелені вологою марлею у кілька шарів; так зайва рідина вільно стікатиме.
- Щоб точно уникнути сирих жовтків, заварний крем доведіть до 80–82°C: маса має загуснути, але не закипіти.
Подавайте цукатну пасху добре охолодженою, нарізавши гострим ножем на акуратні скибочки, разом із паскою та фарбованими яйцями. Зберігайте її в холодильнику під кришкою або плівкою не довше 3–4 діб — через свіжий творог і вершки це швидкопсувний делікатес, тож готуйте з розрахунку на святкові дні. Готову пасху не варто заморожувати: після розморожування вершкова маса втрачає ніжну текстуру й починає відділяти вологу.
10 Порцій
- Кількість на порцію
- Калорії420
- % з загального
- Всі жири 30g39%
- Насичені жири 18g90%
- Транс жир 0g
- Холестерин 140mg47%
- Сода 120mg6%
- Загальні вуглеводи 28g11%
- Харчові волокна 1g4%
- Total Sugars 24g
- Протеїн 15g
- Вітамін А 320mcg36%
- Вітамін С 4mg5%
- Кальцій 180mg14%
- Залізо 1mg6%
- Калій 210mg5%
* The % Daily Value (DV) tells you how much a nutrient in a serving of food contributes to a daily diet. 2,000 calories a day is used for general nutrition advice.
