М’ясна книжка

АвторТанюшкаСкладністьСередній

М'ясна книжка — це одна з тих ошатних, але напрочуд простих страв, які завжди викликають захоплення за святковим столом. Уявіть собі великий шматок свинини, надрізаний так, що утворюються тоненькі «сторінки», а між ними ховаються ароматні скибочки часнику, соковиті кружальця помідорів і ніжні пластинки печериць. Коли ви розрізаєте таку «книжку», з кожної сторінки визирає начинка, м'ясо просочується соком овочів і грибів, а кухнею розливається такий запах, що рідні самі збігаються до столу.

Сама ідея фарширувати велике м'ясо, роблячи в ньому глибокі надрізи-«кишені», має давнє коріння. Подібним чином господині по всій Європі здавна готували святкову печеню: великий кусень запікали цілим, а щоб він був смачнішим і ароматнішим, у нього вкладали сало, часник, цибулю чи зелень. Українська домашня кухня дуже любить такі ситні запечені страви — згадайте лишень буженину чи фаршировану свинячу шийку. «М'ясна книжка» — це домашня, народна варіація на цю тему: тут немає складних соусів чи рідкісних продуктів, лише те, що завжди знайдеться під рукою, а вигляд готової страви виходить по-справжньому святковим.

Секрет вдалої м'ясної книжки криється насамперед у виборі м'яса. Беріть свинину з невеликим прошарком сала — саме воно під час запікання тане, просочує волокна і робить страву соковитою, а не сухою. Чудово підходить ошийок (шия) або не надто пісна частина окосту. Дуже важливо добре посолити й поперчити м'ясо не лише зверху, а й усередині кожної складки: саме так приправи проникають у всю товщу, і жоден шматочок не лишається прісним.

Ще одна маленька хитрість — рівномірно розподіляти начинку. Часник дає глибину смаку, помідори під час запікання пускають сік і ніби «тушкують» м'ясо зсередини, а печериці додають приємну грибну нотку й роблять страву ще ситнішою. Якщо ви хочете яскравішого аромату, у складки можна додати дрібку улюблених сухих трав. Запікання у фользі — це теж не випадковість: спершу м'ясо ніби парується у власному соку, лишаючись ніжним, а коли ви знімаєте верхній лист, воно встигає підрум'янитися й набути апетитної скоринки.

Поради та заміни

• Яке м'ясо обрати. Найкраще підходить свинячий ошийок із природними прошарками сала — він залишається соковитим. Якщо берете пісніший шматок, додайте між «сторінками» тонкі скибочки сала або шматочок вершкового масла, щоб м'ясо не пересохло.
• Чим замінити свинину. Страву можна приготувати з великого шматка індичого філе чи курячої грудки, але час запікання тоді скоротіть приблизно на третину, адже біле м'ясо готується швидше і легше пересушується.
• Замість печериць. Підійдуть будь-які гриби — глива, лісові опеньки чи білі (попередньо відварені). Якщо грибів немає зовсім, начинку можна зробити лише з помідорів, часнику й сиру.
• Додайте сиру. Покладіть у кожну «сторінку» по тонкій скибочці твердого сиру або моцарели — під час запікання він розплавиться й створить апетитні «ниточки».
• Помідори. Беріть щільні м'ясисті помідори, які не надто водянисті, інакше страва може вийти занадто рідкою. Узимку чудово виручать в'ялені помідори або кружальце свіжого з невеликою кількістю томатної пасти.
• Часник. Якщо ви не любите виражений часниковий смак, зменшіть кількість до 2-3 зубчиків або замініть його напівкільцями цибулі — вона дасть м'якшу солодкувату нотку.
• Картопля. Ріжте її не надто товсто, щоб встигла пропектися разом із м'ясом. Для аромату скибочки можна злегка збризнути олією та посипати сухими травами чи паприкою.

Подавайте м'ясну книжку гарячою, нарізавши по «сторінках», щоб на тарілці красиво відкривалася начинка, а поруч викладіть запечену картоплю. Чудово пасує свіжий овочевий салат, квашені огірочки чи легкий соус на основі сметани з зеленню. Якщо страва лишилася, зберігайте її в холодильнику в закритому посуді до 2-3 діб, а розігрівайте під фольгою в духовці або накритою на сковороді — так м'ясо знову стане соковитим. Холодна м'ясна книжка теж дуже смачна: тоненькі скибочки чудово підходять для бутербродів замість магазинної ковбаси.

Ще 55 рецептів у розділі «М'ясо рецепти»

Схожі рецепти

Телятина по-брюсельськи

Біляші на швидкоруч

Рулет з індика з гірчично-горіховою начинкою

Котлети малюкам

М’ясний кекс з куркою та сухофруктами

Фаршировані медальйони зі свинини з вишнево-виноградним соусом