Мариновані груші — призабута заготовка, що колись стояла на зимовому столі поряд із квашеною капустою й моченими яблуками. Тут груша грає в парі з оцтом, гвоздикою та корицею, тож виходить пряна кисло-солодка закуска до печені, дичини й запеченої птиці, а не солодке варення.
Усе вирішує сировина: беруть щільні, трохи недостиглі груші осінніх сортів (Лимонка, Іллінка), бо перестиглі під час пастеризації розваряться на кашу. Бланшування у слабкому розчині лимонної кислоти при 95°C розм'якшує щільну м'якоть і водночас утримує світлий колір зрізу, адже груша швидко темніє на повітрі.
Хитрощі приготування
- 80 мл 5% оцту і 45 мл 9% дають приблизно однакову кислотність — обирайте те, що є під рукою.
- Сорти з тонкою ніжною шкіркою можна не чистити й не бланшувати.
- Час пастеризації залежить від об'єму банки (літрова — 20 хв); недотримання призводить до бомбажу.
Подавайте охолодженими, скибочками, як гарнір до м'яса або пікантну закуску до сиру.
Відібрані та вимиті груші розріжте навпіл, великі плоди - на четвертинки, дрібні залиште цілими. Видаліть серцевину, плодоніжку та пошкоджені місця, зріжте шкірку і покладіть у таз із холодною водою. Груші з ніжною шкіркою можна не чистити.
Бланшуйте плоди в 1-2% розчині лимонної кислоти за температури близько 95°C протягом 3-8 хвилин залежно від твердості груш. Ніжні сорти можна не бланшувати.
Пробланшовані плоди охолодіть у холодній воді та щільно вкладіть у підготовлені банки.
На дно літрової банки покладіть 5 горошин запашного перцю, 5 бутонів гвоздики і 0,5 г кориці. Залийте часточки груш гарячим 20% цукровим сиропом і додайте 80 мл 5% (або 45 мл 9%) столового оцту.
Накрийте банки кришками, поставте у каструлю з підігрітою водою і пастеризуйте за 90°C: півлітрові - 15 хвилин, літрові - 20, дволітрові - 25, трилітрові - 30 хвилин. Після пастеризації банки закатайте та охолодіть.
