Повітряний лимонний мус, у якому збиті вершки зʼєднуються зі збитими до безе білками й закріплюються желатином, подається кульками під яскравим полуничним соусом. Кислинка лимона врівноважує вершкову солодкість, а соус із замороженої полуниці додає свіжого ягідного контрасту.
Текстура тут — головне: подвійне збивання (окремо вершків, окремо білків) дає легку, майже хмарну консистенцію, яку желатин лише ледь стабілізує, не роблячи мус гумовим. Полуничний соус готують гарячим сиропом, який зберігає колір і смак ягоди, а потім протирають крізь сито для оксамитової гладкості.
Кілька порад: Желатин не відтискайте після замочування — невелика кількість води допомагає йому рівномірно розчинитися; не перегрівайте, інакше він втратить желюючу силу. Вершки беріть жирні (від 33-38%) і добре охолоджені, інакше вони не збʼються в стійку масу. Полуницю в соусі можна замінити малиною чи змішаними ягодами; кількість цукру регулюйте за кислотністю ягід.
Мусу потрібно щонайменше півтори години в холодильнику, щоб застигнути, тож готуйте його заздалегідь. Формуйте кульки ложкою для морозива безпосередньо перед подачею. Соус зберігається в холодильнику кілька діб.
Вершки збийте в пишну масу. Введіть сік лимона, перемішайте й приберіть у холодильник.
Візьміть яйця й відділіть білки від жовтків. Жовтки нам не знадобляться, а білки збийте з цукром у повітряну масу, як для безе.
Желатин замочіть у холодній воді на 5-6 хвилин. Потім вийміть і, не відтискаючи, перекладіть в інший посуд і поставте в мікрохвильову піч на 30 секунд — він має повністю розчинитися.
Зʼєднайте збиті білки і вершки, вмішайте желатин. Викладіть масу в лоток і приберіть у холодильник на годину-півтори.
Приготуйте соус: із цукру й води зваріть густий сироп. Залийте киплячим сиропом заморожену полуницю, добре розмішайте. Перекладіть у блендер і подрібніть в однорідне пюре. Потім пропустіть крізь сито і дайте повністю охолонути.
Із застиглого мусу за допомогою ложки для морозива сформуйте акуратні кульки й розкладіть по тарілках. Полийте соусом, прикрасьте ягодами полуниці й подавайте.
Поживність: Калорійність: 560 ккал · білки 7 г · жири 44 г · вуглеводи 36 г (на порцію, орієнтовно)
