Півкіла курки на 100 г оливкової олії — пропорція, яка одразу видає середземноморське походження страви: олії тут свідомо багато, і вона стає частиною соусу, а не лишається на сковороді. Спершу шматочки обсмажують до справжньої скоринки — не блідої, а темно-золотої, бо саме вона потім розчиняється у вині з бульйоном і дає соусу колір та глибину. Третина склянки сухого червоного — небагато, тож вино має бути смачним саме по собі: надто солодке дасть липкий присмак, надміру дубове — гіркоту.
Кукурудзяне борошно в цьому рецепті призначене для панірування солодкого перцю, але ложка того ж борошна, розмішана в кількох ложках холодного бульйону й влита наприкінці тушкування, акуратно доведе соус до консистенції підливи. Гриби для гарніру беріть щільні — печериці або білі, розрізані навпіл, бо тонкі пластинки на решітці згорять раніше, ніж зарум'яняться. А якщо соус вийшов надто кислим від томату, дрібка цукру знімає цю різкість швидше, ніж додаткові хвилини на вогні.
Шматочки курки обсмажте на оливковій олії до появи рум'яної скоринки.
Залийте вином і бульйоном, додайте томат-пюре і тушкуйте, доки м'ясо не стане м'яким.
Гриби, очищені від шкірки, підсмажте на решітці. Томати наріжте дрібними шматочками й підсмажте.
Солодкий стручковий перець посоліть, обкачайте в кукурудзяному борошні та підсмажте на оливковій олії.
Подавайте курку з підсмаженими грибами, томатами й перцем на гарнір.
