Квас у гарячому супі спантеличує навіть тих, хто виріс на окрошці. Але сто грамів прокип'яченого хлібного квасу, влитих у курячий бульйон наприкінці варіння, поводяться інакше, ніж у холоднику: кислота лишається, різкість і газ ідуть із парою, а солодовий хлібний тон підхоплює землистість печериць і солодкість пасерованої моркви. Кип'ятити квас окремо — не примха: якщо влити його просто з пляшки, суп отримає бродильний присмак і легку каламуть.
Порядок закладки теж не випадковий. Картопля йде першою, капуста за нею, пасеровані цибуля з морквою й соломка печериць — останніми, тож кожен продукт зберігає свою текстуру, а не розварюється в спільну масу. Квас беріть натурального бродіння, а не солодкий газований напій, інакше суп вийде відверто солодким. Скибочка лимона й ложка сметани в тарілці теж не для краси: жир сметани притлумлює кислоту, а лимон, хоч як дивно, робить квасову ноту чіткішою, а не кислішою.
Картоплю наріжте кубиками, капусту нашаткуйте, моркву і цибулю спасеруйте, печериці наріжте соломкою.
У готовий курячий бульйон послідовно закладіть картоплю, капусту, пасеровані овочі, гриби і варіть до готовності.
Наприкінці варіння додайте прокип'ячений квас.
Подаючи, у тарілки покладіть шматочки курки, сметану, скибочку лимона, а спеції посипте дрібно нарубаною зеленню.
