Курча табака — це одна з найвідоміших і найулюбленіших страв грузинської кухні, яка давно перетнула кордони своєї батьківщини й оселилася на кухнях по всьому світу. Назва походить від грузинського слова «тапа» (ტაფა) — так називають важку чавунну сковороду з кришкою-пресом, під якою курча обсмажується до неймовірно хрусткої золотистої скоринки. Саме завдяки цьому пресу тушка просмажується рівномірно, лишаючись усередині соковитою, а зовні набуваючи апетитної рум'яної кірочки. З роками назва дещо змінилася й у нас прижилася звична форма — «курча табака».
Краса цієї страви в її простоті та чесності. Тут немає довгого списку складних інгредієнтів — лише молоде курча, часник, лимон, трохи сметани та вершкове масло. Усе геніальне просте, чи не так? А секрет смаку криється не в дорогих приправах, а в правильній техніці: добре розпластати тушку, як слід її притиснути та не поспішати, даючи кожному боку рівномірно зарум'янитися. Повірте, така страва годиться і для буденної вечері, і для святкового столу — вона завжди викликає захоплення.
Для цього рецепту найкраще брати молоде курча вагою близько кілограма — таке м'ясо ніжне, швидко готується й не встигає пересохнути. Тушку обов'язково треба розрізати по грудці й добряче відбити, щоб вона стала пласкою. Чим рівніше ви розпластаєте курча, тим краще воно прилягатиме до сковороди й тим красивішою буде скоринка. Не лінуйтеся накрити м'ясо плівкою перед відбиванням — так бризки не розлетяться по всій кухні, а ви збережете чистоту.
Ще один важливий нюанс — прес. Якщо у вас немає спеціальної сковороди тапи, не біда: звичайна тарілка та каструля з водою чудово впораються з цим завданням. Головне, щоб гніт був достатньо важким і притискав курча по всій площі. Саме під пресом м'ясо щільно контактує з гарячою поверхнею, і скоринка виходить рівномірною та хрусткою. Смажте на середньому вогні, не поспішаючи: занадто сильний вогонь спалить скоринку зовні, а всередині м'ясо лишиться сируватим.
І наостанок — про соус. Гаряче курча, полите свіжим лимонно-часниковим соусом, розкривається зовсім по-новому: кислинка лимона відтіняє жирність масла, а часник додає тієї пікантності, без якої грузинська кухня немислима. Подавайте курча одразу, доки воно гаряче, — саме так його смак найяскравіший.
Тушку курчати добре вимийте та обсушіть паперовим рушником. Розріжте її вздовж по грудці, розгорніть, переверніть спинкою вгору й накрийте харчовою плівкою. Злегка відбийте, щоб тушка стала якомога пласкішою — саме так курча рівномірно просмажиться й набуде характерної форми.
Один зубчик часнику пропустіть через часникодавку, змішайте із сіллю та перцем. Натріть цією ароматною сумішшю тушку з усіх боків, а з внутрішнього боку додатково змажте однією столовою ложкою сметани.
У великій сковороді розігрійте вершкове масло. Викладіть курча внутрішнім боком донизу. Зверху накрийте тарілкою, а на неї поставте каструлю з водою відповідного діаметру — це і буде наш прес.
Обсмажуйте курча під пресом на середньому вогні близько 20 хвилин, доки нижній бік не вкриється рум'яною скоринкою.
Зніміть каструлю з водою, змажте курча сметаною зверху та переверніть на інший бік. Знову встановіть прес із каструлею та смажте ще близько 20 хвилин до золотистої скоринки.
Поки курча смажиться, вижміть сік із половинки лимона та змішайте його з рештою часнику, пропущеного через часникодавку — це наш ароматний соус.
Гаряче курча табака полийте лимонно-часниковим соусом і одразу подавайте на стіл. Смачного Вам!
Поради та заміни
- Замість сметани для змащування можна взяти густий несолодкий йогурт або трохи майонезу — скоринка вийде так само рум'яною та апетитною.
- Якщо немає спеціальної сковороди-тапи з пресом, скористайтеся важкою чавунною сковородою, а зверху поставте тарілку з каструлею води або просто загорнутий у фольгу важкий камінь чи цеглину.
- Вершкове масло можна частково замінити рослинною олією — так воно не пригорятиме при тривалому смаженні. Ідеальний варіант — суміш вершкового масла й олії: і смак вершковий, і скоринка не горить.
- Любителям гострого варто додати до часникової суміші дрібку меленого червоного перцю або трохи аджики — вийде ще пікантніше.
- Для багатшого аромату натріть тушку не лише часником із сіллю та перцем, а й додайте улюблені грузинські спеції: хмелі-сунелі, кінзу чи трохи коріандру.
- Якщо курча велике, збільште час смаження на кожному боці на 5-7 хвилин і обов'язково перевірте готовність: проколіть м'ясо біля стегна — сік має бути прозорим, без рожевого відтінку.
- Замість лимона в соус можна вичавити сік лайма або додати ложку гранатового соку (наршарабу) — це додасть страві приємної кислинки та святкового відтінку.
Подавайте курча табака гарячим, щедро полившись лимонно-часниковим соусом, а поряд викладіть свіжу зелень — кінзу, петрушку, базилік — та соковиті овочі. Чудово пасують до нього маринована цибуля, лаваш і келих сухого вина. Якщо лишилися холодні шматочки, зберігайте їх у холодильнику в закритому посуді до двох діб, а перед подачею злегка прогрійте на сковороді під кришкою, щоб м'ясо знову стало м'яким і ароматним. Заморожувати готове курча не варто — воно втратить свою соковитість і ту саму неповторну скоринку, заради якої ми все це й затіяли.
2 Порцій
- Кількість на порцію
- Калорії540
- % з загального
- Всі жири 39g50%
- Насичені жири 13g65%
- Транс жир 0g
- Холестерин 175mg59%
- Сода 600mg27%
- Загальні вуглеводи 3g2%
- Харчові волокна 0.5g2%
- Total Sugars 1g
- Протеїн 42g
- Вітамін А 180mcg20%
- Вітамін С 9mg10%
- Кальцій 45mg4%
- Залізо 2mg12%
- Калій 450mg10%
- Вітамін D 0.3mcg2%
- Вітамін Е 1.2mg8%
- Вітамін К 5mcg5%
- Титан 0.1mg9%
- Рибофлавін 0.3mg24%
- Ніацин 12mg75%
- Вітамін В6 0.6mg36%
- Фолієва кислота 15mcg4%
- Вітамін В12 0.5mg21%
- Фосфор 320mg26%
- Магній 40mg10%
- Цинк 3mg28%
- Селен 30mcg55%
- Мідь 0.1mg12%
- Марганець 0.1mg5%
* The % Daily Value (DV) tells you how much a nutrient in a serving of food contributes to a daily diet. 2,000 calories a day is used for general nutrition advice.
