Марокканська кухня давно й охоче зводить м'ясо з фруктами та гарбузовими в одному посуді, і ця страва доводить ідею до логічного кінця: посудом стає сам гарбуз, а його печена м'якоть, вибрана кульками, повертається назад до курчати разом із картоплею та солодкими яблуками. Цукор, насипаний усередину гарбуза перед запіканням, витягує з нього сік і підсилює власну солодкість м'якуша.
Найважче тут — не пересмажити овочеві кульки. Їх припускають на маслі саме до м'якості, ні хвилиною довше: варто перетримати, і акуратна форма розповзається в соусі, а вся суть подачі втрачається. Вершки додають в останні хвилини й не доводять до бурхливого кипіння — кисле від томатів і борошна середовище легко змушує їх згорнутися, а треба лише легке загусання.
Про гарбуз і кульки
Беріть щільний столовий гарбуз — мускатний або будь-який сорт для запікання; водянисті кормові й кабачкові розм'якнуть і осядуть стінками просто в духовці. Кульки зручно вибирати спеціальною виїмкою, але спрацює й мірна ложка. Якщо солодких яблук немає, візьміть кисло-солодкі на кшталт джонаголду — вони дадуть виразніший контраст до червоного перцю. Подавайте одразу, поки гарбуз гарячий, і не шкодуйте петрушки.
Курча наріжте на порційні шматки, посоліть до смаку й обсмажте на вершковому маслі до рум'яної скоринки.
На тому ж маслі підсмажте нарізану цибулю, додайте борошно, червоний мелений перець і сіль. Перекладіть усе в каструлю, залийте бульйоном або теплою водою, закладіть м'ясо й варіть на слабкому вогні.
У гарбуза зріжте верхню третину у вигляді кришечки, вийміть насіння, всередину насипте трохи цукру й запечіть гарбуз у духовці.
З м'якуша запеченого гарбуза виїмкою зробіть маленькі кульки завбільшки з горіх. Такі ж кульки виріжте з яблук і картоплі, припустіть їх з маслом до м'якості та посоліть.
Частину яблучних кульок додайте до курча. Коли м'ясо буде готове, влийте вершки, проваріть ще 10–15 хвилин і зніміть з вогню.
Шматки курча й припущені кульки з гарбуза, картоплі та яблук викладіть у запечений гарбуз, залийте соусом, у якому варилося м'ясо, і посипте зеленню петрушки.
