Борщ без буряка спантеличує рівно доти, доки не згадаєш, що на Кубані влітку його варять саме так: на телячій вирізці, з молодою картоплею, двома кольорами солодкого перцю й капустою, яку свідомо недоварюють — три хвилини, і вона ще хрумтить. Кислоту дає не буряк, а м'ясисті помідори, причому одразу у двох нарізках: один натертий, щоб розійшовся в бульйоні, другий кубиками в зажарку, щоб лишився шматочками.
Найцікавіший прийом — загущення. Одну картоплину варять цілою разом із м'ясом від самого початку, потім виймають, розминають зі сметаною й повертають ложкою вже в тарілку. Крохмаль дає оксамитову густоту, якої від борошняної підбовтки не дочекаєшся, а сметана в пюре не згортається пластівцями, як це буває, коли її кладуть просто в киплячий суп.
Якщо готуєте вперше
- Піну знімайте старанно перші десять хвилин кипіння телятини — потім її вже не зібрати, і бульйон лишиться каламутним.
- Бакинські помідори замінюйте бичачим серцем чи іншими ґрунтовими м'ясистими сортами: тепличні дадуть водянистий, порожній смак.
Картоплини очистіть, одну залиште цілою, решту наріжте кубиками. Моркву наріжте тонкими півкружальцями, цибулю дуже дрібно, солодкий перець тонкими брусочками. Капусту нашаткуйте, зелень посічіть.
Телятину промийте, наріжте маленькими шматочками, складіть у велику каструлю разом із цілою картоплиною і залийте водою. Доведіть до кипіння і варіть 10 хвилин, знімаючи піну.
Одночасно на невеликому вогні в сотейнику на оливковій олії обсмажте цибулю 1-2 хвилини до м'якості. Додайте моркву і тушкуйте ще 3-4 хвилини. Один помідор наріжте крупними кубиками, решту натріть на крупній тертці.
Додайте в суп нарізану кубиками картоплю, доведіть до кипіння і варіть 2-3 хвилини. Посоліть, поперчіть. Ціла картоплина має зваритися — дістаньте її і розімніть зі сметаною в пюре. У суп додайте солодкий перець і варіть ще 3 хвилини.
У сотейник із цибулею й морквою додайте крупно нарізаний помідор, перемішайте і тушкуйте ще пару хвилин. Тертий помідор викладіть у суп, через 1-2 хвилини додайте зажарку, потім капусту. Доведіть до кипіння і варіть ще 3 хвилини: капуста має стати м'якшою, але лишитися хрусткою.
Часник роздавіть пресом і змішайте з рубленою зеленню. Додайте зелень у суп, перемішайте, накрийте кришкою і зніміть з вогню. Краще дати супу настоятися пару годин. Перед подачею для густоти додайте в кожну тарілку трохи картопляного пюре зі сметаною.
Поживність: Калорійність: 340 ккал · білки 34 г · жири 15 г · вуглеводи 18 г (на порцію, орієнтовно)
