Котлети по-київськи — це справжня перлина української кухні, страва, яку знають і люблять далеко за межами нашої країни. Уявіть собі: ніжне куряче філе, всередині якого захований шматочок ароматного вершкового масла з часником і зеленню. Коли ви розрізаєте таку котлету, гаряче масло витікає золотим струмочком — і саме за цей чарівний момент її так обожнюють і дорослі, і діти.
Історія цієї страви овіяна легендами. Одні кажуть, що рецепт народився ще наприкінці XIX століття у київських ресторанах, інші переконані, що страва має французьке коріння і пов'язана з так званою «котлетою де-воляй», яку готували для аристократії. Та як би там не було, саме в Києві ця котлета набула своєї остаточної, всім знайомої форми — з кісточкою або без неї, з обов'язковою начинкою з холодного масла. У радянські часи котлети по-київськи стали справжнім символом святкового столу та неодмінною стравою у меню найкращих ресторанів. Подавали їх з особливою урочистістю, адже приготувати таку котлету правильно — це справжнє мистецтво.
Не лякайтеся, що страва здається складною: насправді, якщо знати кілька маленьких секретів, ви легко впораєтеся з нею навіть удома. Найголовніше правило — масло обов'язково має бути добре замороженим. Якщо покласти всередину м'яке масло, воно витече ще під час смаження, і вся магія зникне. Тому масло з часником і зеленню краще підготувати заздалегідь: змішати, сформувати ковбаску, загорнути у плівку та відправити у морозилку щонайменше на годину.
Другий важливий секрет — це подвійна паніровка. Саме вона створює щільну золотисту «броню», яка не дає маслу витекти назовні. Спочатку котлету занурюють у збите яйце, потім обвалюють у сухарях, і всю процедуру повторюють ще раз. Така подвійна оболонка під час смаження стає хрусткою скоринкою, а всередині зберігається весь сік і аромат. Відбивати філе теж потрібно акуратно — щоб воно стало тоненьким і рівномірним, але не порвалося, інакше начинка вийде назовні.
І ще одна порада від досвідчених господинь: спершу котлети обсмажують у великій кількості розпеченої олії до рум'яної скоринки, а потім обов'язково доводять до готовності в духовці. Цей прийом гарантує, що м'ясо всередині повністю приготується, залишиться соковитим і ніжним, а скоринка не підгорить. Така страва чудово підійде і для буденної вечері, коли хочеться побалувати рідних, і для святкового столу, де вона неодмінно стане окрасою та приводом для компліментів кухарю.
Курячу грудку розріжте навпіл. Кожна половинка складатиметься з двох частин — більшої та меншої. Обережно відділіть їх одну від одної, зріжте всі плівки та сухожилля. У результаті у вас має вийти чотири шматочки філе.
Кожне філе загорніть у харчову плівку та злегка відбийте, щоб воно стало рівномірно тоненьким. Зніміть плівку, натріть філе сіллю та перцем з обох боків.
На середину більшої скибки покладіть шматочок замороженого вершкового масла, посипте дрібно рубленим часником і зеленню. Накрийте меншою скибкою філе.
Сформуйте котлету, злегка підвернувши нижній край філе, щоб надати їй акуратної продовгуватої форми та надійно сховати начинку всередині.
Обмокніть котлету у збите яйце, потім запаніруйте в сухарях. Повторіть ще раз: знову обмокніть у яйце та вдруге запаніруйте в сухарях — подвійна паніровка надійно утримає масло всередині.
Обсмажте котлети у великій кількості розігрітої олії протягом 5–8 хвилин, до рум'яної золотистої скоринки з усіх боків.
Перекладіть котлети у розігріту духовку та запікайте близько 5 хвилин, щоб м'ясо досмажилося та стало ще ніжнішим. Подавайте одразу гарячими — смачного Вам!
Поради та заміни
- Масло — тільки заморожене. Заздалегідь змішайте розм'якшене вершкове масло з рубленим часником і зеленню, скрутіть ковбаску у плівці та покладіть у морозилку. Холодне масло — запорука того, що начинка не витече при смаженні.
- Не економте на паніровці. Подвійний шар яйця та сухарів створює надійну скоринку. Якщо хочете ще хрусткішу скоринку, додайте до сухарів трохи борошна на першому етапі або зробіть потрійну паніровку.
- Чим замінити панірувальні сухарі. Підійдуть подрібнені у блендері черстві білі скибки хліба, кукурудзяні пластівці без цукру або готова паніровка панко — з нею котлети вийдуть особливо хрусткими.
- Зелень на ваш смак. Класично беруть петрушку та кріп, але можна додати трохи кінзи або зеленої цибулі — кожна зелень дасть свій відтінок аромату.
- Часник. Якщо ви не любите різкий смак, замініть свіжий часник на сушений гранульований або зменшіть кількість до одного зубчика. Для ніжнішого аромату часник можна злегка обсмажити.
- Філе. Замість цілої курячої грудки можна взяти готове філе. Слідкуйте, щоб шматочки були достатньо великими — їх має вистачити, щоб повністю загорнути начинку.
- Смаження. Для смаження у фритюрі підійде будь-яка рафінована рослинна олія. Олії має бути багато, щоб котлети немов плавали в ній — так скоринка вийде рівномірною.
Подавайте котлети по-київськи одразу гарячими, поки масло всередині ще рідке й ароматне. Найкраще вони смакують з картопляним пюре, відвареним молодим картоплям, легким овочевим салатом або зеленим горошком. Зберігати готові котлети довго не варто — вони найсмачніші щойно з вогню. Якщо ж залишилися, тримайте їх у холодильнику не довше доби та розігрівайте в духовці, а не в мікрохвильовці, щоб скоринка знову стала хрусткою. Сформовані сирі котлети можна заморозити та смажити пізніше прямо з морозилки — це справжній порятунок для несподіваних гостей.
4 Порцій
- Кількість на порцію
- Калорії420
- % з загального
- Всі жири 30g39%
- Насичені жири 15g75%
- Транс жир 0.5g
- Холестерин 160mg54%
- Сода 480mg21%
- Загальні вуглеводи 12g5%
- Харчові волокна 1g4%
- Total Sugars 1g
- Протеїн 26g
- Вітамін А 350mcg39%
- Вітамін С 2mg3%
- Кальцій 40mg4%
- Залізо 1.5mg9%
- Калій 350mg8%
- Вітамін D 1mcg5%
- Вітамін Е 1.5mg10%
- Вітамін К 15mcg13%
- Титан 0.1mg9%
- Рибофлавін 0.2mg16%
- Ніацин 9mg57%
- Вітамін В6 0.6mg36%
- Фолієва кислота 25mcg7%
- Вітамін В12 0.5mg21%
- Пантотенова кислота 1.2mg24%
- Фосфор 230mg19%
- Магній 35mg9%
- Цинк 1.5mg14%
- Селен 25mcg46%
- Мідь 0.1mg12%
- Марганець 0.2mg9%
* The % Daily Value (DV) tells you how much a nutrient in a serving of food contributes to a daily diet. 2,000 calories a day is used for general nutrition advice.
