Котлети по-київськи — це справжня окраса української кухні, страва зі шляхетним характером і соковитим серцем. Коли ви розрізаєте золотисту хрустку скоринку, зсередини виливається ароматне вершкове масло з кропом, і саме ця мить робить страву незабутньою. Готується вона не так складно, як здається, головне — терпіння і трохи вправності, а решту зробить ваша турбота та гарний настрій на кухні.
Історія цієї страви овіяна легендами. Вважають, що котлета по-київськи зʼявилася на початку ХХ століття й швидко стала візитівкою київських ресторацій, а згодом прославилася далеко за межами України — у багатьох країнах її й досі називають саме «Chicken Kiev». Класична версія — це відбите куряче філе, у яке загортають шматочок холодного вершкового масла, приправленого зеленню, після чого котлету панірують і обсмажують до апетитної скоринки. Народна мудрість каже: справжня котлета по-київськи має «плакати» маслом, щойно ви торкнетеся її виделкою.
Секрет успіху криється у дрібницях, які передавалися з покоління в покоління. По-перше, масло обовʼязково має бути добре охолодженим, навіть підмороженим, — тоді воно не витече під час смаження, а залишиться всередині соковитою серцевиною. По-друге, філе треба відбивати обережно, не роздираючи волокна, щоб мʼясо лишилося суцільним «конвертиком» без дірочок. По-третє, подвійне панірування (яйце — борошно — яйце — сухарі) утворює надійний «панцир», який утримує сік усередині та дарує ту саму хрустку скоринку, заради якої ми всі й любимо цю страву.
Не поспішайте під час формування котлет: щільно загорнуте масло — це запорука того, що страва вдасться. А коротке перебування у морозильнику не лише допомагає котлеті тримати форму, а й робить паніровку рівною та акуратною. Готуючи з душею, ви відчуєте, як проста домашня кухня перетворюється на маленьке свято, і кожен, хто скуштує ваші котлети, неодмінно попросить добавки.
Відділіть від філе дві частини — велику та малу. У кожній зробіть акуратний надріз і злегка відбийте, щоб мʼясо стало рівним та тоншим. Посоліть і поперчіть філе з обох боків.
Подрібніть кріп. Візьміть холодне вершкове масло (стільки, скільки поміщається в кулак), стисніть його, посоліть, поперчіть та обкатайте у подрібненому кропі.
Покладіть масло на філе й акуратно та щільно загорніть його мʼясом, формуючи котлету так, щоб не залишилося видимих отворів, через які масло могло б витекти.
Обмокніть котлети в борошно та відправте їх на 20 хвилин у морозильник — це дасть змогу мʼясу й маслу застигнути та краще піддаватися наступному паніруванню.
Тим часом натріть вчорашній хліб на дрібній тертці на сухарі та збийте яйця. Поставте сковорідку розігріватися й налийте олії так, щоб її рівень досягав приблизно 1,5 см.
Вийнявши котлети з морозильника, швидко окуніть їх спершу в яйце, тоді в борошно, після цього знову в яйце та насамкінець у хлібні крихти. Одразу викладайте на розігріту сковороду.
Смажте котлети по-київськи близько 20 хвилин, постійно перевертаючи, щоб вони рівномірно зарумʼянилися й не підгоріли. Готові котлети подавайте гарячими. Смачного Вам!
Поради та заміни
- Масло використовуйте лише холодне, а ще краще — злегка підморожене. Тепле масло швидко тане й витікає під час смаження, через що котлета втрачає свою фірмову соковиту серцевину.
- До масла, окрім кропу, можна додати дрібно посічену петрушку, зубчик часнику або трохи лимонної цедри — це додасть начинці яскравішого аромату.
- Якщо немає вчорашнього хліба для домашніх сухарів, замініть його готовою панірувальною сумішшю (панко дасть особливо хрустку скоринку).
- Вершкове масло за бажанням можна частково замінити на масло з вершками та твердим сиром — вийде ніжніша й насиченіша начинка.
- Відбивайте філе через харчову плівку — так мʼясо не рватиметься, а кухня залишиться чистою.
- Не пропускайте етап із морозильником: 20 хвилин холоду роблять паніровку рівною, а котлету — такою, що добре тримає форму.
- Смажте на середньому вогні й постійно перевертайте — так скоринка зарумʼяниться рівномірно, а мʼясо встигне приготуватися всередині, не підгорівши зовні. За бажання можна довести котлети до готовності 10–12 хвилин у духовці при 180°C.
Подавайте котлети по-київськи гарячими, щойно зі сковороди, поки масло всередині ще тепле й ароматне. Чудово пасують відварена або смажена картопля, картопляне пюре, легкий овочевий салат чи свіжа зелень. Зберігати готові котлети найкраще не варто — вони найсмачніші одразу; якщо ж лишилися, потримайте їх у холодильнику не більше доби в закритому посуді й розігрівайте в духовці, а не в мікрохвильовці, щоб скоринка знову стала хрусткою. Сирі сформовані котлети, навпаки, чудово зберігаються в морозильнику до місяця — їх зручно панірувати та смажити вже заморожені.
2 Порцій
- Кількість на порцію
- Калорії620
- % з загального
- Всі жири 48g62%
- Насичені жири 24g120%
- Транс жир 1g
- Холестерин 280mg94%
- Сода 620mg27%
- Загальні вуглеводи 18g7%
- Харчові волокна 1g4%
- Total Sugars 1g
- Протеїн 34g
- Вітамін А 620mcg69%
- Вітамін С 6mg7%
- Кальцій 60mg5%
- Залізо 2mg12%
- Калій 480mg11%
- Вітамін D 1.2mcg6%
- Вітамін Е 2mg14%
- Вітамін К 15mcg13%
- Титан 0.2mg17%
- Рибофлавін 0.4mg31%
- Ніацин 12mg75%
- Вітамін В6 0.7mg42%
- Фолієва кислота 40mcg10%
- Вітамін В12 0.9mg38%
- Пантотенова кислота 1.5mg30%
- Фосфор 300mg24%
- Магній 40mg10%
- Цинк 2.5mg23%
- Селен 30mcg55%
- Мідь 0.1mg12%
- Марганець 0.3mg14%
* The % Daily Value (DV) tells you how much a nutrient in a serving of food contributes to a daily diet. 2,000 calories a day is used for general nutrition advice.
