Топінамбур, або земляна груша, має солодкуватий горіховий смак, який в охолодженому супі читається виразніше, ніж у гарячому: холод приглушує крохмалисту важкість і залишає горіхову ноту. Бульби спершу пасерують в оливковій олії з шалотом і чебрецем, і ці три-чотири хвилини дають супу підсмажену основу, якої не буде, якщо просто відварити. Далі йдуть вода з молоком — саме молоко робить пюре кремовим без жодних вершків.
Чистіть топінамбур в останню мить або тримайте в підкисленій лимоном воді: на зрізі він темніє за кілька хвилин і псує колір готового пюре. Перепелині яйця варіть рівно дві хвилини й одразу перекладайте в крижану воду — жовток лишиться кремовим, а шкаралупа зніматиметься легше. Печериці ріжте тонко просто перед подачею: сирі гриби дають хрускіт і чистий земляний тон, що перегукується з топінамбуром. Якщо бульб не знайшли, той самий принцип працює з коренем селери. Готувати зручно заздалегідь — пюре спокійно стоїть у холодильнику до доби, а яйця, гриби, базилік і крес-салат додають перед самим столом.
Очистіть топінамбур і шалот, довільно порубіть. У глибокий сотейник влийте оливкову олію та обсмажте топінамбур разом із шалотом і чебрецем 3-4 хвилини.
Залийте гарячою водою та молоком, доведіть до кипіння й зменшіть вогонь до мінімуму. Варіть 20-30 хвилин, поки топінамбур не проколюватиметься шпажкою.
Суп подрібніть блендером в однорідне пюре, додайте сіль, перець і сік лимона за смаком. Остудіть і приберіть у холодильник.
Перепелині яйця покладіть у киплячу воду і варіть 2 хвилини. Потім перекладіть у крижану воду, остудіть і акуратно очистіть. Печериці добре промийте, видаліть ніжки, зі шляпок зніміть верхній шар шкірки. Наріжте гриби тонкими пластинами теркою або гострим ножем.
У вистиглий суп додайте перепелині яйця і скибочки печериць. Прикрасьте листочками базиліку та крес-салатом, збризніть трюфельною олією і подавайте.
Поживність: Калорійність: 200 ккал · білки 5 г · жири 15 г · вуглеводи 13 г (на порцію, орієнтовно)
