Тісто цього пирога замішують у зворотному порядку від звичного: рубані фініки спершу заливають холодною кавою з молоком і лише потім у цю рідку основу вводять збите добіла масло й окремо збиті з цукром яйця. Сенс у тому, що фініки за кілька хвилин у рідині розм'якають і віддають свою медову солодкість усьому тісту, а не лишаються сухими грудочками в м'якушці.
Кава має бути повністю холодною — це не про смак, а про фізику: 200 мл гарячої рідини миттєво заварять яєчну піну, і замість пишного тіста вийде кавовий омлет. З тієї ж причини яйця збивають із цукром окремо й вводять обережно, останніми.
Груші конференс обрані не для краси. Вони щільні й ледь терпкі, тому витримують годину двадцять при 170 °C, не перетворюючись на пюре; соковиті літні сорти за цей час просто провалюються в тісто. Половинки кладуть зрізом донизу просто на поверхню — вони втопляться частково самі, лишивши характерний рельєф.
Фініки взаємозамінні з курагою, чорносливом чи родзинками, але ріжте їх крупно: дрібно посічені розчиняються в тісті безслідно. Пекан можна замінити волоським горіхом, попередньо підсушивши його на сухій сковороді, — це витягує олії й повертає горіху аромат, який він губить у вологому тісті. Крем збивайте зі сметани не менш як 30 %, інакше він лишиться рідким. Пиріг стоїть у холодильнику до трьох днів і на другий стає вологішим.
Груші очистіть від шкірки, розріжте навпіл і видаліть насіння. Накрийте плівкою та відставте.
Просіяне борошно змішайте з розпушувачем і ванільним цукром, додайте рубані фініки, влийте молоко та каву. Добре перемішайте міксером або вінчиком.
Вершкове масло збийте міксером добіла. Окремо збийте яйця з цукром у густу пишну піну й обережно введіть у молочно-кавову суміш разом з маслом і горіхами. Перемішайте.
Викладіть тісто у змащену маслом глибоку форму для запікання. Зверху розкладіть половинки груш і поставте в розігріту до 170 °C духовку на 1 годину 20 хвилин.
Збийте міксером сметану з цукром у густу повітряну масу.
Готовий пиріг подавайте холодним або гарячим зі сметанним кремом.
Поживність: Калорійність: 620 ккал · білки 8 г · жири 34 г · вуглеводи 72 г (на порцію, орієнтовно)
