Спершу про соус, бо саме він вирішує страву: борошно пасерують із вершковим маслом до легкого горіхового запаху й лише потім розводять теплим овочевим відваром, вливаючи потроху й безперервно розмішуючи. Якщо влити все одразу, будуть грудки, а присмак сирого борошна нікуди не подінеться.
Далі проста конструкція: половина капусти, гриби, напівготова картопля й решта капусти — усе під соусом. Перед укладанням капусту обдають підсоленим окропом з лимонною кислотою. Окріп забирає різкий сірчаний дух, а кислота не дає капусті посіріти в духовці й трохи підкислює загальний смак — та сама роль, що й у краплі оцту в тушкованій капусті.
- Печериці згодяться, але з білими чи підберезниками страва звучить глибше; тушкуйте лісові гриби довше, щоб пішла вода.
- Картоплю відварюйте тільки до напівготовності — вона дійде в духовці, вбираючи соус.
- Соусу не шкодуйте на верхній шар: відкрита капуста підсихає й підгорає по краях.
Картоплю обчистіть і відваріть у підсоленій воді до напівготовності.
Гриби почистіть, наріжте великими дольками й потушкуйте в невеликій кількості води та жиру.
Качан капусти крупно порубайте, обдайте підсоленим окропом, у якому розчинена щіпка лимонної кислоти, відкиньте на друшляк і злегка відіжміть.
У глибокий змащений жиром посуд викладіть шарами: половину капусти, гриби, картоплю й решту капусти.
Приготуйте соус: борошно спасеруйте з маслом, розведіть овочевим відваром або водою, додайте сіль, лимонну кислоту й червоний перець, доведіть до кипіння.
Полийте капусту соусом і запікайте в духовці, доки вона не стане м'якою.
