Рожеву капусту, порізану квадратиками й підфарбовану буряком, у нас частіше називають грузинською, і буряк тут справді головний художник: за кілька діб він віддає заливці колір, а капуста набирає рівного малинового відтінку. Морква працює на смак — додає фонової солодкості, на якій гострота перцю читається виразніше.
Крупна нарізка — розрахунок, а не поспіх. Товстий шматок листа встигає промаринуватися по краях, але серединка лишається пружною, тому капуста хрумтить і через тиждень. З тієї ж причини беріть щільні зимові головки: пухка літня капуста з тонким листом просто розкисає в гарячій заливці.
Окріп з оцтом ллють гарячим і рівно стільки, щоб він ледь покрив овочі — надлишок рідини розводить смак і сповільнює процес. Далі все вирішує температура в кімнаті: у теплі капуста готова на третю добу, у прохолодній кухні чекати доведеться помітно довше, тож не ставте каструлю на балкон «щоб не зіпсувалася».
Пекучий перець зручно додавати кружечками — так гостроту легко наростити поступово, а не виправляти вже готову банку. Щойно смак вас влаштував, переставте капусту в холодильник: холод зупиняє бродіння, і закуска спокійно стоїть кілька тижнів. Подавайте до м'яса, вареної картоплі або як частину асорті солінь.
Капусту наріжте крупними квадратами, а моркву й буряк — тонкою соломкою.
Усе перемішайте, посоліть, додайте кілька кружечків червоного пекучого перцю й укладіть у каструлю.
Залийте гарячим окропом з оцтом так, щоб вода лише покрила капусту.
У теплому приміщенні капуста буде готова на третій день.
