Поливайте м'ясо соком із дна кожні десять-п'ятнадцять хвилин — у рецепті з чотирьох дій це та єдина, яку не можна пропустити. Тонка плівка соку на поверхні стримує випаровування й тримає скоринку глянцевою; без поливання той самий шматок за той самий час висохне до сухої кірки.
Вибір відрубу вирішує все. 250 г — це одна щедра порція, і вирізку на неї брати не варто: вона пісна й у духовці пересохне. Краще працюють лопатка, товстий край чи огузок — помірна кількість сполучної тканини за 40–60 хвилин перетворюється на желатин і тримає м'ясо соковитим. Окропу вливайте буквально на палець дна: страва має запікатися, а не варитися.
Цибуля тут не гарнір, а заготовка для соусу. Обсмажена разом із м'ясом, вона карамелізується й забарвлює сік на дні; після духовки цей темний сік досить розмішати з ложкою окропу — підлива готова. Вершкове масло кладуть на вже готове гаряче м'ясо й окремо не гріють: воно має розтанути й дати горіховий аромат, а не пригоріти. Перед нарізанням дайте м'ясу постояти хвилин п'ять і ріжте впоперек волокон.
М'ясо обсмажте разом із нарізаною цибулею на олії до рум'яної скоринки.
Влийте окріп, посоліть і поставте в духовку запікатися.
Під час запікання регулярно поливайте м'ясо соком, що утворюється на дні форми.
Готове м'ясо полийте розтопленим вершковим маслом і одразу подавайте.
