Кисле яблуко працює тут як маринад просто в духовці: його сік розм'якшує волокна яловичини, а сметана за сорок хвилин загусає в соус із легкою карамельною ноткою. Прийом старий і надійний — так само м'ясо з яблуками томили в печі, тільки замість сметани брали вершки.
Відбивання й півгодини в холодильнику пропускати не варто. За цей час сіль встигає пройти вглиб шматка, і м'ясо готується рівномірно, а не сухими краями досередини.
Попереднє обсмажування з двох боків потрібне не для «запечатування соку» (це міф), а заради скоринки: саме карамелізована поверхня дає готовій страві той смажений аромат, якого ніколи не буде в просто запеченому м'ясі.
Яблука беріть кислі та щільні — антонівка, семеренко, гренні сміт; солодкі сорти розваряться в кашу й зроблять соус приторним. Сметану — жирну, від 20%, і перед тим як залити м'ясо, розведіть її ложкою бульйону, щоб у духовці вона не розшарувалася. Сирий часник і зелень додають уже після запікання: у гарячій духовці часник гіркне, а тут лишає свіжий гострий акцент. Гарнір — картопляне пюре або гречка, яка добре вбирає соус.
М'ясо наріжте невеликими шматками й добре відбийте.
Посоліть, поперчіть і поставте на 30 хвилин у холодильник.
Обсмажте шматки на олії з обох боків до рум'яної скоринки й перекладіть у форму.
Яблука наріжте тоненькими скибочками й викладіть зверху на м'ясо.
Залийте сметаною та запікайте в духовці близько 40 хвилин.
Перед подачею посипте посіченою зеленню й подрібненим часником.
