Соус із молодих соснових шишок - кулінарна екзотика, що використовує грузинську й кавказьку традицію варення з зелених шишок. Зібрані навесні м'які шишки (не більші за 2 см) мають смолисто-хвойний, злегка цитрусовий і ледь солодкуватий смак, який дивовижно гармонує з насиченим м'ясним соусом на червоному вині.
Технологія класична для європейських м'ясних соусів: спочатку стейки обсмажують до карамельної скоринки, потім готують окремо ароматну основу із цибулі, розмарину й шишок, заварену борошном і вершковим маслом, уварюють із вином та бульйоном і вже цим соусом доводять м'ясо в духовці.
На замітку: Збирайте лише молоді зелені шишки пізньої весни - здерев'янілі для їжі не годяться; перед використанням ретельно промийте від смоли. Якщо соснових шишок немає, замініть їх ялівцевими ягодами (5-6 штук) - вони дадуть схожий хвойний відтінок. Соус уварюйте наполовину для глибини смаку; борошно з вершковим маслом тут працює як загусник, тож вимішуйте ретельно, щоб уникнути грудок. Цей соус, за порадою журналу, добре пасує і до субпродуктів та шашлику.
Подавайте яловичину одразу, щедро полив соусом, із простим гарніром - печеною картоплею чи зеленою квасолею, які не перебиватимуть незвичний хвойний аромат. М'ясо обов'язково дайте відпочити, щоб сік розподілився.
Яловичину зачистіть від плівок і сухожиль. Розріжте впоперек волокон на 4 стейки (по 200 г кожен). Посоліть, поперчіть, полийте оливковою олією та обсмажте на добре розігрітій сковороді з усіх боків до золотистого кольору. Перекладіть у глибокий жароміцний лоток і відставте.
Соснові шишки добре промийте. Лук очистіть, розріжте на четвертинки та обсмажуйте в глибокому сотейнику на оливковій олії на середньому вогні 1 хвилину. Додайте листочки розмарину та шишки, за пів хвилини - борошно та вершкове масло. Добре розмішайте дерев'яною лопаткою, влийте бульйон і вино, помішуючи, щоб не було грудочок. Уваріть наполовину, посоліть, поперчіть і зніміть з вогню.
Отриманим соусом залийте м'ясо та поставте в розігріту до 190 °C духовку на 15-17 хвилин. Запечене м'ясо дістаньте та дайте пару хвилин відпочити.
Поживність: Калорійність: 520 ккал · білки 50 г · жири 28 г · вуглеводи 5 г (на порцію, орієнтовно)
