Бульйон вливайте гарячим. Холодна рідина збиває температуру пательні, білок різко стискається, і замість м'якого тушкування ви отримуєте жорсткі шматки, які потім не рятує жодна година на вогні. З тієї ж причини цибулю пасерують окремо, до прозорості й солодкості, а томат-пюре прогрівають хвилину-дві, щоб пішла сира кислота.
Тушкована яловичина з фруктовою кислинкою виросла з простої логіки: жилаве м'ясо стає ніжним лише від довгого повільного тепла, а солодко-кисла ягода водночас пом'якшує його й балансує жир. Роль соусу тут бере на себе десерт «Чорнослив у вині» — ягоди, витримані у виноградному вині; їх додають наприкінці, коли м'ясо вже майже готове, щоб чорнослив не розповз.
Замість фірмового десерту цілком підійде звичайний чорнослив, розмочений у 80–100 мл сухого червоного вина з чайною ложкою цукру. Лавровий лист кладіть лише за 10 хвилин до кінця — від довгого кипіння він дає гіркоту. Подають з розсипчастою гречкою, картопляним пюре або товченою квасолею, виклавши зверху кілька ягід із соусу.
М'ясо наріжте порційними шматками й обсмажте на розігрітій пательні до рум'яної кірки.
Приправте чорним перцем, додайте дрібно нарізану пасеровану цибулю та томат-пюре або свіжі помідори.
Залийте гарячим бульйоном і тушкуйте під кришкою близько 1 години на слабкому вогні.
За 10 хвилин до готовності покладіть лавровий лист і 100 г десерту «Чорнослив у вині», доведіть смак сіллю.
Подавайте, прикрасивши м'ясо ягодами чорносливу з десерту й полив соусом із сотейника.
