Головна робота в цій закусці робиться на сковороді, а не в духовці: гриби смажать доти, доки сковорода не перестане шипіти парою, а на дні не з'явиться легка рум'яна плівка. Відварювання, з якого починається рецепт, страхує від гіркоти лісових грибів, але водночас лишає їх насиченими водою — саме тому етап смаження тут не формальність, а джерело всього грибного смаку в соусі.
Ложка борошна, всипана в гарячі гриби перед сметаною, працює як міні-заправка: крохмаль зв'язує сироватку, і сметана не розшаровується в духовці на зерно та прозору рідину. Сир беріть твердий і добре плавкий — молодий м'який розтечеться замість того, щоб узятися скоринкою. Тримайте форму в духовці рівно стільки, скільки потрібно сиру, щоб зарум'янитись: довше — і сметана почне википати по краях. За потреби її замінить густий йогурт високої жирності, тільки борошна тоді візьміть із гіркою. Подавати найкраще одразу, у тій самій формі, з підсмаженими грінками або молодою картоплею.
Відварені гриби обсмажте на сковороді в маслі.
Додайте борошно, посоліть, перемішайте і залийте сметаною.
Викладіть гриби в глибоку сковороду, посипте зверху тертим сиром.
Запікайте в духовці до рум'яної скоринки.
