Одна з найдавніших грибних страв слов'янського столу: чотири складники, а глибина смаку тримається виключно на техніці.
Гриби спершу підрум'янюють у добре розігрітій олії й обов'язково без кришки. Кілограм свіжих грибів — це багато води; поки вона не випарується, у пательні відбувається не смаження, а варіння, і горіхових тонів не з'явиться. Соліть саме на цьому етапі: сіль витягує сік назовні, і випаровується він швидше.
Цибулю смажать окремо не з примхи. Кинута до грибів, вона віддає власну вологу й гальмує їхнє рум'янення; підсмажена сама, встигає карамелізуватися й приходить у страву вже солодкою.
Далі 300 г сметани — і жодного бурхливого кипіння. На сильному вогні кисломолочний білок згортається, і соус розшаровується на крупинки та жир, повернути його вже не вдасться. Тримайте ледь помітне булькотіння, доки не загусне. Лісові гриби перед смаженням варто відварити — смак стане чистішим. Подають і як гарячу закуску, і як підливу до вареної картоплі, гречки чи млинців.
Вимиті свіжі гриби порубайте, посоліть і підрум'яньте на сковороді в олії.
Додайте сметану та окремо підсмажену на олії цибулю, посоліть.
Потушкуйте, не доводячи до бурхливого кипіння, доки гриби не стануть м'якими, а соус — густим.
