Солити ці щі варто аж наприкінці. Квашена капуста приносить власну сіль, грибний бульйон із корінням — свою, і те, що на початку здавалося прісним, після півгодини на малому вогні виявляється вже досить солоним.
Страва належить до старої пісної кухні: жодного м'яса, увесь смак будується на сушених грибах і кислій капусті. Капусту спершу протушковують із золотистою цибулею — олія й час знімають із неї різкість. А відрізняє щі від звичайного капусняка борошняна заправка: ложку борошна підсмажують у ложці олії до горіхового запаху, розводять гарячим бульйоном і вливають у каструлю перед самою подачею. Вона згущує суп рівно настільки, щоб ложка йшла густо, але не перетворює його на кисіль.
- Для бульйону беріть сушені білі: печериці дадуть колір, але не той лісовий аромат.
- Заправку вливайте тонким струменем у киплячі щі й одразу розмішуйте, інакше борошно збереться грудками.
Дрібно посічіть 2 цибулини і підсмажте у 2 ст. ложках олії.
Додайте 2 склянки квашеної капусти, ще трохи обсмажте, залийте звареним грибним бульйоном із корінням і варіть на маленькому вогні.
Перед самим обідом ложку борошна підсмажте в ложці олії, розведіть грибним бульйоном і влийте в щі.
Покладіть туди ж кілька дрібно нашаткованих відварних грибів, доведіть до кипіння, посоліть і поперчіть за смаком.
