Грибний соус — це той самий теплий, домашній смак, від якого одразу хочеться сісти за стіл усією родиною. Густий, ароматний, із ніжною сметанною ноткою та запахом смажених грибів і цибулі, він перетворює навіть найпростішу страву на справжню втіху. Полийте ним гарячі пельмені чи вареники, відварену картоплю, гречку, макарони чи шматочок м'яса — і звичайна вечеря заграє новими барвами.
Соуси з грибів мають давнє коріння в українській та загалом слов'янській кухні. Ліси здавна щедро ділилися з людьми боровиками, маслюками, лисичками й опеньками, і кмітливі господині навчилися робити з них не лише начинки та юшки, а й підливи, які рятували, коли м'яса було обмаль. Грибна підлива на сметані чи на борошняній заправці була справжньою окрасою пісного й святкового столу водночас: ситна, поживна, з насиченим лісовим ароматом. У давнину гриби сушили на печі ниткою під стелею, і взимку жменя таких сушених боровиків наповнювала всю хату незрівнянним запахом — саме з них виходив найсмачніший соус.
Секрет доброго грибного соусу криється в дрібницях. По-перше, гриби треба не варити в підливі, а спершу добре обсмажити разом із цибулею: саме під час смаження випаровується зайва волога і з'являється той золотавий, горіхово-грибний смак, заради якого все й затівається. По-друге, борошно обов'язково потрібно трохи прогріти на сковороді — буквально хвилину-дві, доки воно ледь зарум'яниться. Тоді в готовому соусі не буде неприємного присмаку сирого тіста, а сам соус набуде приємного кремового кольору.
Ще одна хитрість — вливати рідину поступово й неодмінно теплою, постійно помішуючи. Якщо влити одразу холодний бульйон чи воду великим струменем, борошно збереться грудочками, і соус доведеться рятувати ситом або блендером. А найделікатніший момент — сметана. Її додають в самому кінці й не доводять соус до бурхливого кипіння, бо інакше сметана може «звернутися» і втратити свою ніжну вершкову текстуру. Тож після сметани соусу досить просто добре прогрітися.
Гриби добре почистіть, помийте та наріжте невеликими шматочками. Якщо берете сушені боровики, спершу замочіть їх у теплій воді, а потім відіжміть і наріжте.
Цибулю дрібно накришіть і викладіть на розігріту сковороду разом із грибами. Обсмажуйте на середньому вогні, помішуючи, доки гриби не зарум'яняться, а зайва волога не випарується.
Усипте до грибів із цибулею ложку борошна, добре перемішайте та трохи прогрійте, щоб борошно злегка підрум'янилося і зникнув присмак сирого тіста.
Поступово, тонким струмком, влийте теплий бульйон або воду, увесь час помішуючи, щоб не утворилися грудочки. Доведіть соус до легкого кипіння і проваріть, поки він трохи загусне.
Посоліть, поперчіть чорним меленим перцем за смаком і додайте подрібнену зелень. Перемішайте.
Останньою вкладіть сметану, акуратно розмішайте і прогрійте соус ще хвилину, не доводячи до сильного кипіння. Грибний соус готовий — подавайте теплим. Смачного вам!
Поради та заміни
- Які гриби взяти. Найдоступніші — шампіньйони, вони дають стабільний результат цілий рік. Боровики (білі гриби) роблять соус особливо ароматним, а маслюки додають ніжності. Лисички та опеньки теж чудово підійдуть.
- Сушені замість свіжих. Якщо берете сушені боровики, замочіть приблизно 30–40 г у теплій воді на пів години, а воду після замочування процідіть і використайте замість частини бульйону — вона неймовірно ароматна.
- Чим замінити сметану. Підійдуть вершки 15–20%, домашній йогурт без добавок або навіть ложка масла з невеликою кількістю молока. Для пісного варіанту візьміть рослинні вершки чи кокосове молоко.
- Замість борошна. Для загущення можна взяти кукурудзяний крохмаль (1 ч. л., розведена в холодній воді) — тоді соус буде придатним і для безглютенового харчування.
- Бульйон. Найкраще смакує на курячому чи овочевому бульйоні, але звичайна вода теж цілком годиться — гриби самі дадуть достатньо смаку.
- Зелень. Класично беруть кріп або петрушку, але спробуйте додати трохи зеленої цибулі чи дрібку сушеного чебрецю — буде ще цікавіше.
- Густина. Любите густіший соус — зменшіть кількість рідини або проваріть довше; хочете рідкішу підливу — додайте ще трохи бульйону.
- Аромат. Наприкінці можна кинути маленький зубчик розчавленого часнику або шматочок вершкового масла — соус стане ще запашнішим.
Подавайте грибний соус теплим, одразу після приготування — саме тоді він найароматніший. Він чудово пасує до пельменів і вареників, відвареної чи запеченої картоплі, гречки, макаронів, котлет і смаженого м'яса. Зберігати соус можна в холодильнику в закритій посудині до двох діб; перед подачею акуратно прогрійте його на маленькому вогні, за потреби додавши ложку бульйону чи води, бо при зберіганні він трохи загусає. Заморожувати соус зі сметаною не радимо — після розморожування він може розшаруватися.
4 Порцій
- Кількість на порцію
- Калорії70
- % з загального
- Всі жири 5g7%
- Насичені жири 2g10%
- Транс жир 0g
- Холестерин 8mg3%
- Сода 220mg10%
- Загальні вуглеводи 5g2%
- Харчові волокна 1g4%
- Total Sugars 1.5g
- Протеїн 3g
- Вітамін А 30mcg4%
- Вітамін С 2mg3%
- Кальцій 35mg3%
- Залізо 0.6mg4%
- Калій 230mg5%
- Вітамін D 4mcg20%
- Рибофлавін 0.3mg24%
- Ніацин 2mg13%
- Фосфор 70mg6%
- Магній 12mg3%
- Цинк 0.6mg6%
- Селен 9mcg17%
- Мідь 0.2mg23%
* The % Daily Value (DV) tells you how much a nutrient in a serving of food contributes to a daily diet. 2,000 calories a day is used for general nutrition advice.
