Знаєте, є страви, які не потребують ні складних продуктів, ні годин біля плити, а смак дарують такий, що пальчики оближеш. Саме таким є цей грибний соус до пасти — теплий, ароматний, з ноткою часнику й свіжої зелені. Він з тих рецептів, які добре мати про запас: коли гості на порозі, коли вечеря має бути за пів години, або просто коли душа просить чогось затишного й по-домашньому смачного.
Поєднання грибів і макаронних виробів прийшло до нас із сонячної Італії, де гриби (особливо білі — porcini) здавна вважали справжнім скарбом осіннього лісу. Італійські господині додавали підсмажені гриби до пасти, рису для різотто та підлив ще століття тому, бо знали: гриби дають страві ту саму глибину смаку, яку кухарі називають «умамі». У наших краях гриби теж завжди були в пошані — їх збирали, сушили на зиму, тушкували зі сметаною та цибулею. Тож цей соус — наче місточок між італійською традицією та нашою рідною грибною кухнею.
Найприємніше, що рецепт дає вам аж три варіанти на вибір. Перший — найшвидший і найлегший: гриби, часник, петрушка та крапля оливкової олії. Другий — ніжніший, з вершками чи сметаною, для тих, хто любить вершкову оксамитову текстуру. А третій — найароматніший, із сушеними грибами та розмарином, бо саме сушені гриби дають той насичений лісовий дух, який неможливо ні з чим сплутати. Оберіть той, що до настрою, або спробуйте всі по черзі.
Кілька секретів, щоб соус удався напевно. По-перше, не кладіть гриби на холодну сковороду — олія має добре розігрітися, інакше гриби почнуть «варитися» у власному соку й стануть гумовими замість золотистих. По-друге, не накривайте сковороду кришкою, поки гриби не випарують зайву вологу: тільки на сухій гарячій поверхні вони красиво підрум'яняться. По-третє, часник любить ніжність — обсмажуйте його на помірному вогні, бо підгорілий часник дає неприємну гіркоту. А ще пам'ятайте золоте правило італійців: трохи води, в якій варилася паста (або води з-під замочування сухих грибів), додані до соусу, роблять його шовковистим і допомагають йому ідеально огорнути кожну макаронину.
Розігрійте в сковороді оливкову олію. Покладіть роздавлений рукояткою ножа часник і обсмажуйте 2-3 хвилини, щоб олія ввібрала його аромат.
Додайте грибну суміш і обсмажуйте до м'якості, поки гриби не випустять і не вберуть назад зайву вологу.
Влийте ще трохи оливкової олії та вкиньте 2 столові ложки рубаної петрушки. Якщо любите погостріше, додайте подрібнений перчик чилі і ще трохи часнику. Соус готовий — подавайте до пасти.
Варіант другий, вершковий: гриби наріжте вздовж тоненькими пластинками, подрібніть цибулину і все разом обсмажте на оливковій олії до готовності грибів. Додайте вершки або сметану, соєвий соус за смаком та рубану зелень. Дайте злегка покипіти 3-5 хвилин.
Варіант третій, з сухими грибами: 25 г сухих грибів попередньо замочіть у воді. На 1-2 столових ложках оливкової олії обсмажте 2 дрібно нарізані червоні цибулини і 1 столову ложку нарізаного свіжого розмарину.
Грибну суміш і замочені сухі гриби подрібніть та додайте в сковороду разом із 3-4 розчавленими зубчиками часнику. Тушкуйте 5-7 хвилин.
Залийте воду, в якій замочували гриби, дайте покипіти кілька хвилин і заправте за смаком. Подавайте гарячим до улюбленої пасти.
Поради та заміни
- Гриби. Грибну суміш легко знайти в магазині, але чудово підійдуть і звичайні печериці чи гливи. Якщо маєте лісові гриби — білі, лисички, опеньки — соус заграє новими барвами. Суміш свіжих і сушених грибів дає найглибший смак.
- Чим замінити вершки. У вершковому варіанті замість вершків сміливо беріть жирну сметану, вершковий сир або навіть кокосові вершки для пісного чи безлактозного варіанта.
- Зелень. Петрушку можна замінити кропом, базиліком або зеленою цибулею. Свіжий розмарин у третьому варіанті за потреби замініть чебрецем (тим'яном) чи сушеним розмарином (беріть утричі менше).
- Олія. Оливкова олія тут найсмачніша, та підійде й вершкове масло — воно додасть соусу горіхової нотки. Можна поєднати обидва жири.
- Гострота. Перець чилі — за бажанням. Любите з вогником — додайте свіжий подрібнений перчик або щіпку сушеного. Любите ніжніше — просто пропустіть.
- Соєвий соус. У вершковому варіанті крапля соєвого соусу підсилює смак умамі. Якщо його немає, посоліть до смаку та додайте дрібку мускатного горіха.
Подавайте соус одразу, поки він гарячий, відкинувши на нього щойно зварену пасту — спагеті, пенне, тальятеле чи фетучіні. Перемішайте просто в сковороді, додавши ложку-дві води з-під пасти, щоб соус рівномірно огорнув кожну макаронину. Зверху не пошкодуйте тертого пармезану та свіжомеленого перцю. Зберігати готовий соус можна в холодильнику в закритому посуді до 2 діб; перед подачею прогрійте на пательні, додавши трохи олії чи вершків, бо за ніч він трохи загусне. Заморожувати вершковий варіант не раджу — вершки можуть розшаруватися, а от грибну основу без вершків заморозити цілком можна.
2 Порцій
- Кількість на порцію
- Калорії210
- % з загального
- Всі жири 16g21%
- Насичені жири 2.3g12%
- Транс жир 0g
- Холестерин 0mg
- Сода 160mg7%
- Загальні вуглеводи 11g4%
- Харчові волокна 3g11%
- Total Sugars 3g
- Протеїн 6g
- Вітамін А 15mcg2%
- Вітамін С 8mg9%
- Кальцій 30mg3%
- Залізо 1.6mg9%
- Калій 520mg12%
- Вітамін D 7mcg35%
- Вітамін Е 2.5mg17%
- Вітамін К 60mcg50%
- Титан 0.1mg9%
- Рибофлавін 0.4mg31%
- Ніацин 4mg25%
- Вітамін В6 0.1mg6%
- Фолієва кислота 30mcg8%
- Пантотенова кислота 1.5mg30%
- Фосфор 110mg9%
- Магній 18mg5%
- Цинк 0.7mg7%
- Селен 12mcg22%
- Мідь 0.4mg45%
- Марганець 0.2mg9%
* The % Daily Value (DV) tells you how much a nutrient in a serving of food contributes to a daily diet. 2,000 calories a day is used for general nutrition advice.
